Основою системи управління безпечністю харчових продуктів, організованої з дотриманням вимог ISO 22000:2018, є аналіз небезпечних чинників.

Безпечність харчових продуктів – впевненість у тому, що харчовий продукт не справить шкідливого впливу на здоров’я споживача і його виготовлено та/або спожито відповідно до його використання за призначенням (п. 3.21 ISO 22000:2018).

Розглянемо докладно кожний з етапів аналізу.

Етап 1. Ідентифікація небезпечних чинників та визначення прийнятних рівнів ризиків

Група, що розробляє систему управління безпечністю харчових продуктів (група з безпечності харчових продуктів, група НАССР) на підприємстві, повинна виконати аналіз небезпечних чинників, щоб установити, якими саме небезпечними чинниками потрібно керувати, який ступінь керування потрібний для убезпечення харчових продуктів і яка комбінація заходів керування є необхідною.

Усі небезпечні чинники харчових продуктів, виникнення яких є обґрунтовано очікуваним, зважаючи на тип продукту, тип процесу та наявну виробничу інфраструктуру, потрібно ідентифікувати та задокументувати.

Задокументовану інформацію збирають та актуалізують, ґрунтуючись на застосовних законодавчих та нормативних положеннях, вимогах замовника, досвіді, зовнішній інформації, зокрема, наскільки це можливо, епідеміологічних та інших історичних даних, отриманій з харчового ланцюга (наприклад, від постачальників) інформації щодо небезпечних чинників харчових продуктів, які можуть стосуватися безпечності кінцевих продуктів, напівфабрикатів і харчових продуктів під час споживання (використання за призначенням).

При цьому враховують:

• типи небезпечних чинників;
• їхній прийнятний рівень, який не має бути перевищений у кінцевому продукті;
• наявні способи запобігання виникненню небезпечних чинників або зниження їх до прийнятного рівня.

Ідентифікуючи небезпечні чинники, треба брати до уваги:

• усю сировину, інгредієнти та матеріали, що контактують з продуктом;
• стадії етапів виробничих процесів (від сировини до оброблення та розподілу), на яких можуть вплинути небезпечні чинники;
• технологічне устаткування, допоміжні служби/обслуговування й оточення (середовище);
• попередні та подальші ланки харчового ланцюга.

Основні типи небезпечних чинників

Небезпечні чинники можна класифікувати таким чином:

• біологічні;
• фізичні;
• хімічні.

Класифікацію небезпечних чинників здійснює група НАССР.

Першим джерелом забруднення, що з’являється у харчовому ланцюжку до того, як потрапити до споживача, є процеси вирощування сировини та виробництва харчових продуктів.

Біологічні небезпечні чинники

За оцінками Всесвітньої організації охорони здоров’я, кожна 10 людина у світі приблизно раз на рік хворіє через вживання харчових продуктів, мікробіологічних норм яких не дотримано.

Можна визначити основні джерела мікробіологічних забруднень:

• персонал на виробництві;
• шкідники (гризуни, птахи, паразити, комахи, що літають та повзають);
• навколишнє середовище (оточення: одяг, відходи, сміття, туалети тощо);
• сировина, добавки (молоко, фрукти, цукор, барвники, стабілізатори, емульгатори тощо);
• матеріали, що контактують з продуктами (пакувальні матеріали, стиснене повітря, гази, що використовуються у виробництві, тощо);
• обладнання та устаткування для виробництва, системи комунікацій, транспорт тощо;
• мийні та дезінфекційні засоби.

Основні типи біологічних небезпечних чинників:

• бактерії;
• плісняві та інші гриби;
• віруси;
• паразити (черви та найпростіші).

Група НАССР має складатися із компетентних, досвідчених фахівців, які належним чином будуть ідентифікувати й аналізувати небезпечні чинники, що належать до системи управління безпечністю харчових продуктів (СУБХП), будуть правильно обирати заходи керування на всіх етапах виробництва харчових продуктів.

Група НАССР має володіти певними знаннями, навичками та досвідом:

• відповідні знання щодо всіх типів небезпечних чинників, причин їхньої появи та заходів щодо усунення або зменшення до прийнятних рівнів;
• досвід ознайомлення з продуктом та/або технологічними процесами;
• здатність здійснювати обґрунтування результатів аналізу небезпечних чинників та ухвалювати рішення щодо заходів керування.

Можна визначити патогенні бактерії, які найчастіше спричиняють захворювання, пов’язані з харчовою продукцією (таблиця 1).

Таблиця 1. Патогенні бактерії

Віруси, на відміну від бактерій, не здатні розмножуватися у харчових продуктах.

Харчові продукти, контаміновані вірусами, можуть бути причиною не лише поодиноких захворювань, а й епідемічних спалахів. Зокрема, через харчові продукти можуть передаватися такі віруси:

• норовірус;
• вірус гепатиту (А та Е);
• астровіруси;
• вірус Айчі;
• саповіруси;
• ентеровіруси;
• коронавіруси;
• парвовіруси тощо.

Основні джерела вірусної контамінації харчових продуктів:

• продукти життєдіяльності людини;
• продукти життєдіяльності тварини, що є носієм зоонозних вірусів;
• контамінована вода;
• ґрунт;
• повітря.

Інші біологічні небезпечні чинники – це паразитичні найпростіші та черви (зокрема, трихінели, лямблії, Anisakis, глисти тощо), яких виявляють у продуктах зі свинини та морській і прісноводній рибі.

Також варто враховувати можливість зараження паразитами, що перебувають у воді, наприклад Cryptosporidium parvum, яких було виявлено у 1999 р. у водопостачальній системі Сіднея. Є одним із найбільш поширених патогенів, що передається через воду.

Особливу увагу слід звернути на генну інженерію, головним завданням якої є одержання конкретних генів, що визначають ту чи іншу ознаку клітини або організму.

Рослини, худоба та ґрунтові бактерії – найпоширеніші приклади генно-інженерних організмів. Ризики, пов’язані з використанням ГМО, є предметом багатьох дискусій.

Перенесені гени розвиваються природним чином в інших видах, але зміна природного стану організму через чужорідний ген може спричинити неочікувані наслідки.

Хімічні небезпечні чинники

Усі хімічні речовини (таблиця 2) у разі потрапляння в організм людини у дозах, що перевищують допустимий рівень, можуть спричинити отруєння і більш тяжкі наслідки для здоров’я людини.

Таблиця 2. Хімічні речовини, що є небезпечними чинниками

Групі НАССР важливо знати основні джерела появи хімічних небезпечних чинників.

Важливим джерелом даних про хімічну небезпеку, пов’язану з інгредієнтами та хімічними речовинами, які використовуються на підприємствах харчової промисловості, є Паспорт безпеки хімічної речовини/матеріалів.

Необхідно, щоб для інформування групи НАССР використовувалися актуальні відомості стосовно хімічних небезпечних чинників, які повинні містити характеристику небезпечного чинника, реакцію на дозування та механізм токсикологічної дії.

Фізичні небезпечні чинники

Фізичні небезпечні чинники небезпеки – стороні предмети та матеріали у харчових продуктах.

Якщо сторонні предмети потрапляють у харчові продукти, а потім в організм людини, то здатні спричинити тяжкі наслідки – удушення або травми різного ступеня тяжкості: пошкодження ротової порожнини та перфорацію шлунково-кишкового тракту, непрохідність кишківника, а також внутрішню кровотечу. Для їхнього видалення часто потрібне хірургічне втручання.

Інші чужорідні сторонні тіла, які не спричиняють вказаних травм, зараховують не до фізичних небезпечних чинників, а до класу небажаних забруднювальних речовин: волосся, частинки ниток, комахи тощо. Небажаними забруднювальними речовинами легко управляти за допомогою програм-передумов, які стосуються дотримання санітарно-гігієнічних вимог персоналом та відвідувачами, пест-контролю тощо.

Можна виокремити джерела та типи 2 фізичних небезпечних чинників (таблиця 3).

Джерела появи фізичних небезпечних чинників:

• сторонні предмети з сільськогосподарських полів (каміння, метал, будяки, деревина, пластик);
• сторонні предмети, що потрапляють у продукцію внаслідок перероблення продукції (скло, метал, дерево, гайки, болти, дріт, тканина, плівка, пластик, відшарування фарби, іржа);
• предмети, що потрапляють до харчової продукції під час розподілу (метал, бруд, каміння, інші фізичні об’єкти);
• предмети, що були додані до харчових продуктів навмисно (саботаж чи спроба підробки);
• різноманітні предмети (продукти життєдіяльності людини та подібні до них).

Для реєстрації даних заходів контролю можуть застосовуватися чек-листи і різні форми журналів контролю і обліку.

Таблиця 3. Типи фізичних небезпечних чинників, їхні джерела та можливі травми

Перелік потенційних небезпечних чинників

Розглянувши всі етапи харчового ланцюжка, група НАССР складає перелік потенційних небезпечних чинників (таблиця 3):

• на всіх етапах виробництва продукції, починаючи з отримання сировини;
• за всіма стадіями життєвого циклу продукції (оброблення, перероблення, зберігання, розподілення та постачання, споживання).

Для кожного ідентифікованого небезпечного чинника необхідно визначити прийнятний рівень.

Під час визначення прийнятного рівня небезпечного чинника беруть до уваги:

• законодавчі та регламентувальні вимоги;
• вимоги замовника щодо безпечності харчових продуктів;
• заплановане використання кінцевого продукту за призначенням та іншу доречну інформацію.

Результати ідентифікації небезпечних чинників мають бути задокументовані. Для цього оформлюють таблицю оцінювання небезпечних чинників і заповнюють перші 4 стовпчики (таблиця 4).

Таблиця 4. Оцінювання небезпечних чинників

Етап 2. Оцінювання рівня ризику (суттєві небезпечні чинники)

Необхідно оцінити ризик щодо безпечності харчових продуктів, тобто визначити суттєві небезпечні чинники.

У контексті безпечності харчових продуктів ризик – це функціональна залежність чинників:

• несприятливий вплив на здоров’я (наприклад, захворювання, травми);
• серйозність наслідків цього впливу (летальний наслідок, оперативне втручання, госпіталізація, незначні захворювання та травми).

Для оцінювання рівня ризику кожного небезпечного чинника група НАССР має застосувати особливу методологію, яка ґрунтується на:

• ймовірності виникнення небезпечного чинника;
• ступені тяжкості негативного впливу його на здоров’я за умови використання за призначенням.

У процесі оцінювання використовують досвід, епідеміологічні й історичні дані, інформацію з харчового ланцюга, систем швидкого сповіщення про безпечність харчових продуктів та кормів, інформацію, наведену в науковій і спеціальній літературі.

Тяжкість наслідків впливу небезпечного чинника зазвичай фіксована, тоді як ймовірність його виникнення може змінюватися, оскільки пов’язана з заходами керування, що міняються у зв’язку з удосконаленням технології, модифікацією процесу тощо.

Приклад методології оцінювання рівнів ризиків, пов’язаних з небезпечними чинниками

Члени групи НАССР оцінюють ймовірність виникнення впливу небезпечних чинників таким чином:

• беруть до уваги усі доступні джерела інформації та практичний досвід;
• спираються на можливі варіанти оцінювання (таблиця 5).

Таблиця 5. Оцінювання ймовірності виникнення впливу небезпечного чинника

Тяжкість наслідків впливу небезпечного чинника оцінюють у такий спосіб (таблиця 6).                    

Таблиця 6. Оцінювання тяжкості наслідків впливу небезпечного чинника    

Знаходять точку на діаграмі.

Якщо точка розташована на межі або вище – це суттєві небезпечні чинники, які потребують спеціальних заходів керування в межах Плану керування небезпечними чинниками. Якщо нижче – то достатньо керування у межах програм-передумов.

На другому етапі оцінювання небезпечних чинників виявлено суттєві небезпечні чинники.

Результати оцінювання небезпечних чинників також мають бути задокументовані.

Для цього заповнюють 3 останні стовпчики таблиці оцінювання небезпечних чинників та додають інформацію щодо:

• ймовірності виникнення;
• тяжкості наслідків;
• результатів оцінювання рівню ризику.

Етап 3. Обрання та ранжування заходів керування      

Для кожного небезпечного чинника, оціненого як суттєвий, необхідно обрати відповідний захід 2 керування або їхню комбінацію, які здатні запобігти або зменшити ідентифікований суттєвий небезпечний чинник до встановленого прийнятного рівня. Керувати та контролювати небезпечними чинниками можна кількома способами.

Наприклад, мікроорганізми можуть гинути під час нагрівання. Збільшенню їхньої кількості можна запобігти або обмежити за допомогою:

• впливу високих або низьких температур;
• створення умов низької вологості;
• використання консервантів;
• регулювання рівня рН тощо.

Під час керування фізичними небезпечними чинниками ефективні наступні заходи:

• візуальні перевіряння;
• просіювання або фільтрування;
• метало- або рентгенодетектори, магніти тощо.

Для кожного суттєвого небезпечного чинника добирають способи контролю або керування.  

Усю зібрану інформацію систематизують, сформувавши документ певної форми (таблиця 7).

Таблиця 7. Перелік заходів керування

Група НАССР має впевнитися, що розроблені чи запроваджені заходи керування запобігають виникненню, усуненню або зменшенню до прийнятного рівня суттєвого небезпечного чинника.

Етап 4. Ранжування заходів керування (операційна програма-передумова та/або ККТ)

Останній етап аналізу небезпечних чинників полягає в розподілі за категоріями (ранжуванні) обраних заходів керування з огляду на те, яким чином треба їх виконувати: за допомогою операційної програми-передумови (ОПП) чи як ККТ (план НАССР).

Визначення кожної ККТ або ОПП може бути полегшене завдяки використанню дерева прийняття рішень, тобто поставивши послідовні логічно пов’язані запитання, зазначені у стандарті ISO 22000:2018. Хоча використання дерева прийняття 2 рішень є корисним для встановлення того, чи є конкретний етап ККТ попередньо ідентифікованого суттєвого небезпечного чинника, проте це просто інструмент, а не обов’язкова складова НАССР. Дерево прийняття рішень не замінить знань експертів, оскільки покладання лише на дерево прийняття рішень може призвести до помилкових висновків.

Тому до цих робіт залучають безпосередньо учасників виробництва. Як правило, на підприємстві є напрацьований достатній обсяг інформації щодо виробництва продукції.

Контроль за небезпечними чинниками

Формування системи моніторингу для проведення у плановому порядку спостережень і вимірювань, необхідних для своєчасного виявлення порушень у технологічних процесах, системі управління безпечністю харчових продуктів і під час реалізації відповідних коригувань та коригувальних дій (налагоджень процесу), – важливий аспект функціонування сучасного виробництва.

Передусім слід навчити працівників: де, коли і як збирати дані.

Що стосується форм для реєстрації такого виду інформації, то вони повинні бути чіткими, зрозумілими та такими, що надають необхідні відомості для аналізу тенденцій.

Наприклад, для документування контролю за заходами, спрямованими на усунення біологічних небезпечних чинників для різних галузей, можуть застосовуватися різні форми для реєстрації даних.

Журнали обліку і контролю застосовують:

• для контролю за обробленням екранованими ультрафіолетовими лампами повітря в «чистих» зонах (1);
• для реєстрації виявлених порушень (2);
• для контролю за температурою/часом заморожування (3);
• для реєстрації даних вхідного контролю молока, що закуповується (4);
• для контролю за дезінфекцією водопроводу та каналізації після ремонтних робіт (5);
• для контролю за температурним режимом і відносною вологістю під час зберігання (6);
• для контролю за температурою/часом термічного оброблення продукту (7);
• для реєстрації даних вхідного контролю з проведенням візуального огляду закуплених компонентів і таропакувальних матеріалів та перевіркою температури й масової частки вологи у закуплених продуктах (8);
• для оцінювання санітарного стану виробничих приміщень (9);
• для контролю за процесами миття і дезінфекції (10).

1. Журнал обліку роботи бактерицидних опромінювачів
2. Журнал проведення поетапного контролю за виробництвом молока і молочних продуктів
3. Журнал контролю за заморожуванням
4. Журнал реєстрації приймання молока
5. Журнал обліку виявлення і ліквідації аварій та ремонтних робіт
6. Журнал контролю за мікрокліматом виробничих приміщень та холодильників
7. Журнал термічного оброблення м’ясної продукції/напівфабрикатів
8. Журнал вхідного контролю
9. Журнал візуального контролю за санітарним станом виробництва
10. Журнал перевірки режимів та якості миття, дезінфекції посуду, апаратури й обладнання