ДСП 4.4.5.078-2001 «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування» скасовано в серпні 2023 року. Натомість є Наказ Міністерства охорони здоров'я України «Про затвердження мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів» від 19.07.2012 № 548. Але в ньому немає мікробіологічних критеріїв для готової продукції на такі мікроорганізми, як: БГКП, МАФАМ КУО, Стафілокок (лише для молочних продуктів) та інші, які раніше визначалися за лабораторним контролем. Раніше ми контролювали: МАФАМ КАУ, БГКП, патогенний стафілокок, E.coli, Протей, Патогенні ентеробактерії, L. monocytogenes (залежно від виду готових страв та сировини). Який контроль показників для визначення безпечності готових страв (для закладів громадського харчування) зараз є рекомендованим чи обов'язковим? Якими нормативними документами ми можемо керуватися?
Коментар експерта
На жаль, на сьогодні українське законодавство має певні прогалини, але ми з Вами маємо звикати до того, що певна частина відповідальності лежить безпосередньо на виробникові. Тому рішення що, як і як часто контролювати – сьогодні все частіше це рішення і відповідальність виробника.
Держава дає певні нормативи щодо безпечності харчової продукції, наприклад:
- Наказ Міністерства охорони здоров'я України «Про затвердження Державних гігієнічних правил і норм "Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах"» від 13.05.2013 № 368;
- Наказ Міністерства охорони здоров'я України «Про затвердження Державних гігієнічних нормативів 137Cs та 90Sr "Допустимі рівні вмісту радіонуклідів у продуктах харчування та питній воді» від 03.05.2006 № 256;
- Наказ Міністерства охорони здоров'я України «Про затвердження Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів» від 19.07.2012 № 548, про який згадано вище;
- Методичні Вказівки з санітарно-бактеріологічного контролю виробництва кондитерських виробів із кремом, затверджені Міністерством охорони здоров'я України 05.10.1992.
Коментар експерта
Також маємо пам’ятати, що якщо ми годуємо дуже важливих і вибагливих споживачів (дітей), то також повинні керуватися відповідним законодавством щодо харчування у шкільних та дошкільних закладах.
Коли виробникові необхідно встановити гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками для власного виробництва, він має пам’ятати, що загально визнаною практикою є контроль наявності 4-х груп мікроорганізмів:
- мезофільні аеробні й факультативно-анаеробні мікроорганізми – МАФАнМ і бактерії групи кишкової палички БГКП (колі-форми);
- патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели;
- умовно-патогенні мікроорганізми, у тому числі коагулазопозитивні стафілококи (Staphylococcus aureus);
- мікроорганізми псування – в основному, це дріжджі та плісеневі гриби.
Оцінка безпеки харчової продукції здійснюється за нормованою масою продукту, в якій не допускається присутність бактерій групи кишкових паличок, більшості умовно-патогенних, а також патогенних мікроорганізмів. В інших випадках норматив відображає кількість колонієутворюючих одиниць в 1 г або 1 мл продукту (КОУ/г, см3).
Коментар експерта
На сьогодні пріоритетним завданням виробників харчової продукції є впровадження системи НАССР, яка сприяє зменшенню ймовірності забруднення харчових продуктів мікроорганізмами.
Адже формула «безпечна сировина + працююча система НАССР» значно знижують ризики щодо безпечності харчової продукції.