Після скасування ГОСТ 30425-97 «Консерви. Метод визначення промислової стерильності» в Україні відсутній окремий чинний національний стандарт, який би прямо замінив цей документ і встановлював єдину методику підтвердження промислової стерильності консервованої продукції. Це означає, що контроль консервів більше не базується на одному конкретному стандарті, а формується як система доказу безпечності харчового продукту відповідно до законодавства України про безпечність харчових продуктів та впроваджених процедур НАССР.

Правовою основою є Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» від 23.12.1997 № 771/97-ВР (далі – Закон № 771/97-ВР). У цьому Законі визначено, що харчовий продукт може перебувати в обігу лише за умови його безпечності протягом усього строку придатності. Саме це положення фактично замінює підхід, який раніше реалізовувався через ГОСТ 30425-97, оскільки тепер не методика визначення стерильності є ключовою, а доведення того, що продукт не становить небезпеки.

Закон встановлює, що небезпечним вважається харчовий продукт, який є шкідливим для здоров’я людини, непридатним до споживання або містить небезпечні мікроорганізми, токсини чи забруднюючі речовини. Обов’язок забезпечення цієї безпечності покладений на оператора ринку, який відповідно до статті 20 цього Закону зобов’язаний впровадити процедури, засновані на принципах НАССР. У випадку консервованої продукції це означає обов’язковий контроль усього ланцюга виробництва, включаючи термічну обробку, кислотність, герметичність, мікробіологічну стабільність та умови зберігання.

Додатково правову основу формують Закон України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я тварин та благополуччя тварин» від 18.05.2017 № 2042-VIII, який встановлює державний нагляд за безпечністю харчових продуктів, Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» від 06.12.2018 № 2639-VIII, який регулює вимоги до маркування та інформування. У сукупності ці акти формують обов’язкову правову модель безпечності консервованої продукції.

Оскільки українське законодавство не містить детально прописаних мікробіологічних критеріїв саме для кожного виду консервів, у практиці контролю застосовується гармонізований підхід, який базується на Регламенті № 2073/2005 Комісії (ЄС) про мікробіологічні критерії, що застосовуються до харчових продуктів. Він не є законом України, але використовується як міжнародно визнана база для встановлення мікробіологічних критеріїв у системах НАССР, акредитації лабораторій та оцінки безпечності продукції.

Відповідно до цього підходу для консервованої продукції ключовим є не лише відсутність окремих патогенів, а загальний принцип мікробіологічної стабільності протягом усього строку придатності. Для консервів контролюється відсутність Salmonella spp., контроль Listeria monocytogenes для готових до споживання продуктів, відсутність умов для розвитку спороутворюючих анаеробних бактерій, а також показники дріжджів і пліснявих грибів як індикатори псування. Окремо враховується ризик утворення токсинів, зокрема ботулотоксину, що прямо пов’язано з порушенням умов стерилізації та кислотності.

Для варення ключовим фактором безпечності є поєднання високої концентрації цукру та кислотності, що забезпечує мікробіологічну стабільність. Основними ризиками є розвиток дріжджів і плісняви при порушенні герметичності, а також утворення мікотоксинів, зокрема патуліну у фруктовій сировині.

Для маринованих овочів критичним показником є активна кислотність (pH), яка виступає бар’єром проти розвитку Clostridium botulinum. Безпечність таких консервів визначається також ефективністю термічної обробки, вмістом кислоти, солі та герметичністю упаковки, оскільки саме ці фактори запобігають розвитку анаеробної мікрофлори.

Для маринованих грибів ризики є підвищеними через природну мікробіологічну контамінацію сировини та здатність грибів накопичувати забруднюючі речовини. Тому поряд із контролем кислотності та стерильності особливе значення має мікробіологічна стабільність і відсутність спороутворюючих анаеробних бактерій, які можуть розвиватися у герметичних умовах.

Хімічна безпечність консервів в Україні регулюється Законом № 771/97-ВР та гігієнічними нормативами Міністерства охорони здоров’я, зокрема наказом Міністерства охорони здоров'я України від 13.05.2013 № 368, який встановлює допустимі рівні забруднюючих речовин у харчових продуктах. У цьому контексті контролюються важкі метали, мікотоксини, нітрати, пестициди та інші контамінанти залежно від виду сировини.

Паралельно застосовується Регламент (ЄС) № 1881/2006 щодо максимальних рівнів забруднюючих речовин, Регламент (ЄС) № 396/2005 щодо залишків пестицидів, Регламент (ЄС) № 852/2004 щодо гігієни харчових продуктів і Регламент (ЄС) № 1935/2004 щодо матеріалів, які контактують з харчовими продуктами. В українському правовому полі їх застосування обґрунтовується через систему НАССР та гармонізацію підходів до безпечності харчових продуктів.