Попередньо необхідно зауважити, що березовий сирець та сік березовий натуральний – це споріднені, але не тотожні поняття, особливо в контексті виробництва та нормативної документації.

Березовий сирець – це первинна сировина, яку отримують безпосередньо з берези шляхом підсочки. Його основні характеристики:

• не пройшов технологічної обробки;

• може містити природні домішки (частинки кори, мікроорганізми);

• не стандартизований за показниками якості;

• використовується як сировина для подальшого виробництва (фільтрація, пастеризація, фасування тощо).

Фактично це те, що «зібрали з дерева», ще до будь-якої підготовки.

Натуральний березовий сік – це вже харчовий продукт, який:

• очищений (проціджений / відфільтрований);

• може бути знезаражений (наприклад, пастеризований – якщо не йдеться про «свіжий» у вузькому сенсі);

• відповідає певним показникам якості та безпечності;

• призначений для споживання людиною.

У нормативному сенсі (коли існували стандарти типу РСТ УССР) – це був готовий продукт, а не просто сировина.

Ключова різниця полягає в тому, що сирець – це сировина (raw material), а сік – готовий продукт (food product). З практичної точки зору для виробництва це розмежування виглядає таким чином:

• сирець – об’єкт контролю як вхідної сировини (HACCP, програми-передумови);

• сік – об’єкт вимог як харчового продукту (безпечність, маркування, показники якості).

Щодо нормативних документів

Вказана ситуація типова для «нішевих» продуктів: галузевий стандарт скасовано, а прямого сучасного аналога на 100 % немає. Тому тут працює комбінація підходів, дозволених законодавством України.

1. Статус старого стандарту

РСТ УССР 1726-83 «Сік березовий натуральний. Технічні умови» офіційно втратив чинність з 01.01.2026. Тобто використовувати його як нормативний документ вже не можна (ні для декларування, ні для контролю).

2. Чи є чинні стандарти на березовий сік?

Є лише часткові аналоги:

• ДСТУ 8073:2015 «Консерви. Сік березовий з цукром. Технічні умови» – чинний стандарт поширюється на консервований березовий сік з цукром (далі – сік), виготовлений зі свіжого або асептично консервованого натурального березового соку, з додаванням цукру або глюкозно-фруктозного сиропу та лимонної кислоти. Сік готовий до вживання і призначений для реалізації в торговельній мережі. Але важливо: він стосується консервованого продукту з додаванням цукру / кислоти і не охоплює:

  • натуральний березовий сирець;

  • 100% сік без добавок;

• ДСТУ 8547:2015 «Консерви. Сік березовий купажований. Загальні технічні умови».

3. Що дозволяє законодавство України?

В умовах відсутності ДСТУ/ГОСТ: основний підхід — робота за ТУ (технічними умовами). Це найправильніше і найбільш поширене рішення. Фактично:

• виробник самостійно встановлює вимоги до продукту;

• але вони мають відповідати:

  • Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»;

  • горизонтальним нормам (забруднювачі, мікробіологія, залишки пестицидів тощо).

4. Чи можна «внести зміну в НД»?

Ні, це неправильний шлях. Оскільки:

• РСТ – скасований документ;

• змінювати його або «відновлювати» через зміну неможливо юридично (старий стандарт «оживити» не можна).

Під час розроблення ТУ варто керуватись такими документами:

1. СОУ КЗПС 74.9-02568182-003:2016 «Технічні умови України. Настанови щодо типової побудови, викладення, оформлення, позначення, прийняття та надання чинності».

2. Методичний посібник «Розроблення, викладання та оформлення технічних умов», затверджений наказом ДП «Український науково-дослідний і навчальний центр проблем стандартизації, сертифікації та якості» від 26.01.2016 № 16.

Крім того, як базу для методів контролю, пакування, маркування можна використовувати ДСТУ 8073:2015/ ДСТУ 8547:2015, водночас старий РСТ застосовувати як не нормативне довідкове джерело.