1. Офіційні документи в Україні, які заслуговують першочергової уваги

1. Національні / галузеві стандарти на пшеничне борошно (наприклад, ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови», що регламентує «борошно пшеничне») – для показників, що перекриваються (вологість, зола, білок) використовують відповідні ДСТУ/ГОСТ. 

2. Законодавча база щодо безпечності харчових продуктів – критерії безпечності, обов’язкові дослідження, державний контроль регулюються такими НПА:

• Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»;

• Державні санітарні правила і норми «Максимально допустимі рівні окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах», затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я України від 13.05.2013 № 368;

• Мікробіологічні критерії для встановлення показників безпечності харчових продуктів, затверджені наказом Міністерства охорони здоров'я України від 19.07.2012  № 548.

Вимоги до маркування регулюються Законом України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів».

2. Міжнародні стандарти та рекомендації, які варто брати до уваги

Якщо в Україні відсутні детальні норми саме для вашого виду борошна або для експорту, варто орієнтуватися на міжнародні стандарти:

• Codex Stan. CXS 178 — «Standard for Durum Wheat Semolina and Durum Wheat Flour» – дає вимоги по вологості, чистоті, забрудненню, пакуванню і загальні якісні фактори (наприклад: вологість ≤ 14,5 % як орієнтир). Це гарна «еталонна» база для технічних умов при експорті;

• ISO / EN методи (зокрема, ISO/EN 3093 — Falling Number для активності α-амілази; ISO 11050/11052 – методи контролю домішок/жовтого пігменту тощо). Ці методи – для коректного і відтворюваного вимірювання ферментної активності, пігментів і т. ін. 

3. Обов'язкові для дослідження показники (коротко про вплив на якість і термін зберігання)

Нижче – списком з поясненням, які параметри вже згадано (жири, кислотність, ферменти), і ще кілька важливих, які прямо впливають на якість тіста, колір, смак і термін зберігання:

• вологість (%) – критично для стабільності зберігання (мікробіологія, окиснення). Міжнародний орієнтир для твердих сортів – ≤14,5% (Codex);

• вміст білка (%) і якість клейковини (вологий gluten, gluten index) – визначає технологічні властивості (еластичність тіста, призначення для макаронів/хліба) (стандартні методики – ДСТУ/ISO);

• жири / загальний жир (г/100г) – кількісно; але важливіше: стан жирів – показники окиснення/гідролізу (див. нижче). (прямо впливає на прогірклість);

• титрована кислотність (°Н, град. Неймана) та pH – показник свіжості; кислотність зростає при гідролізі жирів і розпаді компонентів; застосовується як індикатор початку псування. Методика титрування описана в методичних матеріалах;

• показники окиснення жирів: вільні жирні кислоти (FFA) і/або перекисне число (peroxide value) – дають уявлення про гідролітичне та окисне руйнування ліпідів → прогірклість, втручання в органолептику (включити в програму контролю для зберігання/терміну придатності);

• активність ферментів — число падіння (Falling Number, FN) – показник активності α-амілази; впливає на якість тіста й випічки (для виробництва макаронів/хліба орієнтири інші). Спосіб – методика Hagberg-Perten (ISO/EN 3093/ ДСТУ ISO 3093:2019 «Пшениця, жито та борошно з них, пшениця тверда й манні крупи з твердої пшениці. Визначення числа падіння методом Хагберга-Пертена (Hagberg-Perten) (ISO 3093:2009, IDT)»). Для хлібопекарського борошна часто бажано FN ≳ 250 с; для макаронних/дурум – інші цільові значення (див. технологічні цілі);

• жовтий пігмент (каротиноїди) – важливий для дуруму (колір макаронів); методика є в ДСТУ/ISO (наприклад, ДСТУ 4255:2003 «Борошно із твердої пшениці і крупи манні. Визначення вмісту жовтого пігменту (ISO 11052:1994, MOD)», діє до 01.01.2026 р. / ISO 11052 / ICC методи);

• зола (мінеральний вміст), величина помелу (фракція), домішки (включно з домішками тваринного походження) – стандартні показники для класифікації / якісних груп. Для домішок існують методики в ДСТУ 4254:2003 «Борошно із твердої пшениці і крупи манні. Визначання домішок тваринного походження (ISO 11050:1993, MOD)», діє до 01.01.2026 р. / ISO 11050;

• мікробіологічні показники (загальна мікробна обнасіненість, дріжджі / плісняви, Salmonella, ін.) – згідно із загальною харчовою регуляцією та практикою HACCP / вимог замовника / експорту (також Мікробіологічні критерії для встановлення показників безпечності харчових продуктів, затверджені наказом Міністерства охорони здоров'я України від 19.07.2012  № 548);

• показники безпечності (токсичні елементи, мікотоксини, ініші небажані речовини) – Державні санітарні правила і норми «Максимально допустимі рівні окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах», затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я України від 13.05.2013 № 368.

4. В яких документах та як прописати ці норми для підприємства (практичні кроки)

1. Складіть (або придбайте готові) ТУ / специфікацію (технічні умови) продукту – укажіть перелік контрольованих показників, методи визначення (посилання на ДСТУ / ISO / ICC) та приймальні критерії (допустимі межі). Якщо конкретного ДСТУ на ваш підвид немає – посилайтеся на Codex CXS 178 як на міжнародний орієнтир і на застосовні ISO-методи для вимірювань. 

2. Вкажіть джерела методик у ТУ (приклади рядків у ТУ):

   1. «Визначення вологості – згідно із [назва ДСТУ/ISO]»;

   2. «Визначення числа падіння (FN) – згідно з ISO/EN 3093 (Hagberg-Perten)»; 

   3. «Титрувальна кислотність – за методикою, що наведена в галузевих методичних вказівках»; 

   4. «Жовтий пігмент – згідно з ДСТУ 4255 / ISO 11052 / ICC 152». 

3. Визначте орієнтовні приймальні межі (приклади / орієнтири, які згодом можна підлаштувати під ринок і технологію):

   1. вологість ≤ 14,5 % (Codex-рекомендація для дурум);

   2. число падіння: для хлібопекарського вжитку зазвичай ≥ 250 с, для дурум – орієнтуйтеся на технологічну мету (макарони – інша цільова FN) (залежить від призначення продукції);

   3. вміст білка / клейковини – встановлюєте під технологію (наприклад, для макаронів зазвичай вищий білок і краща якість клейковини) (наприелад: >11–13% – орієнтир, але конкретні значення варто визначити підприємству технічно).

5. Додаткові рекомендації з контролю терміну зберігання

1. Для збереження якості контролюйте температуру і вологість складу, мінімізуйте контакт із киснем (щільна упаковка), застосовуйте FIFO. Codex і ДСТУ звертають увагу на упаковку, що зберігає органолептичні властивості. 

2. Включіть до програми контролю періодичні аналізи на перекисне число / FFA – ці показники ранньо виявляють прогірклість. 

6. Практичний план дій (крок за кроком)

1. Зберіть повні тексти документів: ДСТУ 4254/4255 (борошно твердих сортів), ДСТУ на пшеничне борошно, Codex CXS 178, ISO/EN 3093, ISO 11050/11052.

2. Проведіть лабораторні дослідження: вологість, білок, клейковина, зола, жири, титрована кислотність, FFA/peroxide, число падіння (FN), жовтий пігмент, мікробіологія. Використовуйте валідовані методики (ISO/ДСТУ/ICC). 

3. На основі результатів розробіть власні ТУ на борошно з твердих сортів пшениці та систему приймання сировини / випуску партій. 

4. Проблематика реєстрації технічних умов власної розробки за посиланням https://qualityexpert.com.ua/consultations/714231-yaki-dokumenty-neobkhidno-rozrobyty-abo-vnesty-zminy-v-nayavni-dlya-pochatku

5. Впровадьте HACCP / систему менеджменту якості з контрольними точками для ключових параметрів (вологість, FN, кислотність тощо). Закон і технічні регламенти вимагають системного підходу. 

7. Де знайти документи (корисні посилання / джерела для завантаження)

• ДСТУ 4254 / 4255 (борошно з твердих сортів) – каталоги: офіційний сайт УкрНДНЦ  або інші;

• Codex Standard for Durum Wheat Semolina and Durum Wheat Flour (CXS 178) – FAO/WHO Codex;

• ISO/EN 3093 (Falling Number) – стандарти ISO / EN (можна придбати у національних органах стандартизації або через офіційних розповсюджувачів);

• методики визначення кислотності / FN / ін. – методичні вказівки аграрних / харчових лабораторій, галузеві посібники (публікації, інструкції лабораторій).

8. Питання відповідності і оновлення стандартів

Зверніть увагу, що частина національних стандартів змінюється або може бути скасована/оновлена, тому перед остаточним оформленням ТУ перевірте чинність конкретних ДСТУ на сайті Національного органу стандартизації (УкрНДНЦ) або в офіційній базі документів.