Аналіз джерел забруднення

Під час виробництва харчових продуктів основне завдання – запобігти забрудненню харчового продукту різними небезпечними факторами.

Відповідальний виконавець передусім має провести аналіз для виявлення джерел можливого забруднення продукції.

Аспекти аналізу:

• приміщення;
• обладнання;
• місця зберігання сировини, напівфабрикатів, готової продукції;
• технологічні потоки під час виробництва продукції;
• гігієна.

На сучасних підприємствах пряме забруднення готової продукції зазвичай унеможливлено. Однак хвороботворні бактерії, наприклад кишкова паличка чи стафілокок, можуть активно розвиватись на спецодязі, обладнанні, поверхнях вимірювальних приладів.

Дотримання правил гігієни

Щоб уникнути перехресного забруднення, необхідно дотримуватись правил носіння санітарного одягу. Наприклад, виокремлюють спецодяг для зони сировини і для виробничого цеху.

Технологи і працівники відділу якості контролюють дотримання робочим персоналом правил гігієни.

Одним із способів чіткого розділення зон носіння спецодягу і запобігання перехресному забрудненню є кольорове кодування одягу.

Приміщення і обладнання

Рекомендовано візуалізувати і скласти план приміщень.

Місця, які зазначають на плані приміщень:

• розташування обладнання;
• місця розміщення пасток для боротьби з шкідниками;
• місця зберігання зворотних відходів та санітарного браку;
• місця розташування відходів.

Запобігти пов’язаному з людьми ризику потрапляння сторонніх предметів у харчову продукцію можливо у разі неухильного дотримання заборон.

Заборони у виробничих приміщеннях:

• не можна перебувати без спеціального або санітарного одягу;
• не можна носити на одязі або в кишенях шпильки, голки, намисто, сірники, сигарети, інші сторонні предмети;
• не можна зберігати на робочих місцях сторонні предмети і харчові продукти;
• заборонено курити;
• заборонено вживати їжу;
• не можна носити будь-які прикраси, у тому числі пірсингові;
• не можна мати накладні/нарощені вії.

Упровадження системи аналізу ризиків і критичних контрольних точок (НАССР) передбачає забезпечення захисту продукції від забруднення на всіх виробничих етапах. Тобто підприємство повинно вжити максимальних заходів для недопущення перехресного забруднення продукції середовищем, яке її оточує.

Перехресне забруднення продукту може відбутись на будь-якому виробничому етапі – від постачання сировини до відвантаження її зі складу.

Види перехресного забруднення:

• фізичне;
• хімічне.

Хімічне перехресне забруднення

Хімічне перехресне забруднення може бути пов’язано із потраплянням у продукцію алергенів. Причиною цього може бути наявність залишків продукції від попередньої партії, яку виготовили на тому самому обладнанні, або на інших виробничих лініях, або виробленої на тій самій чи прилеглій виробничий ділянці.

Для полегшення тлумачення блок-схеми на ній рекомендовано позначати потенційні ділянки, де можливо перехресне забруднення.

Ділянки підприємства, які рекомендовано позначити на блок-схемі:

• план виробничих приміщень;
• місце розташування обладнання;
• місця зберігання;
• приміщення для працівників;
• потоки руху людей;
• потоки повітря у високогігієнічних приміщеннях;
• транспортні труби;
• ділянки, на які поширюються програми щодо забезпечення гігієни та боротьби зі шкідниками.

Фізичне перехресне забруднення

Фізичне забруднення готової продукції пов’язано насамперед із потраплянням скла, пластику, а також деревини з дерев’яних палет.

Можна виокремити певні вимоги й стандартні способи запобігання потраплянню уламків скла і крихкого пластику у харчову продукцію (таблиця 1).

Таблиця 1. Вимоги і способи запобігання потраплянню уламків скла і крихкого пластику у харчову продукцію

Можна також визначити запобіжні заходи для унеможливлення потрапляння деревини у харчову продукцію.

Запобіжні заходи для унеможливлення потрапляння деревини у харчову продукцію:

• дерев’яні предмети необхідно обробляти деревозахисним засобом і використовувати тільки у сухій зоні виробництва;
• заборонено використовувати дерев’яний інвентар, тару, обладнання поруч із розтареною сировиною, напівфабрикатами, неспакованою продукцією;
• дерев’яні піддони використовують тільки на ділянці пакування продукції і на складах.

Вимоги до інвентарю

Увесь застосовний інвентар має відповідати чітким вимогам.

Вимоги до інвентарю:

• інвентар має бути дозволений до застосування: для кожного цеху має бути затверджено перелік інвентарю;
• інвентар зберігають у спеціально призначеному місці;
• інвентар має бути у справному стані (у разі виявлення несправностей або зникнення інвентарю необхідно повідомити про це начальника виробництва);
• інвентар має бути промаркований відповідно до місця використання;
• інвентар замінюють мірою зношеності;
• інвентар підтримують у належному санітарному стані.

Необхідно визначити запобіжні заходи для унеможливлення потрапляння сторонніх предметів під час технічного обслуговування і ремонту обладнання.

Запобіжні заходи для унеможливлення потрапляння сторонніх предметів під час технічного обслуговування і ремонту обладнання:

• заборонено фарбувати обладнання і місткості свинцевими білилами, суриком, використовувати луджений посуд;
• стан робочого обладнання має унеможливлювати потрапляння у продукцію сторонніх предметів та змащувальних матеріалів;
• обладнання має бути виготовлено з корозійностійких матеріалів і закрито решітками;
• заборонено використовувати метал із корозією;
• заборонено використовувати несправне обладнання.

Працівники виробництва мають дотримуватися певних вимог.

Вимоги до роботи працівників виробництва:

• після ремонту обладнання до введення в експлуатацію механік має перевірити якість ремонту й наявність технічних матеріалів у місцях проведення ремонту;
• працівники виробництва мають здійснити санітарне прибирання обладнання та оброблення до запуску;
• під час капітального ремонту необхідно заздалегідь відокремити місце роботи спеціальними огорожами, продукцію видаляють із цеху або щільно накривають;
• переносне обладнання ремонтують у окремому приміщенні;
• кожна зміна слюсарів повинна мати свій комплект інструментів, який зберігають у індивідуальних сейфах у майстернях;
• кожної зміни чергові слюсарі-наладники, техніки з налагодження перевіряють та забезпечують надійність й міцність кріплення деталей машин, болтів, гайок, шайб у всіх машинах і агрегатах, здійснюють відповідний запис у робочих журналах.

Можна виокремити певні види хімічних речовин, які виявляють у харчових продуктах.

Види хімічних забруднювачів у харчових продуктах:

• природні хімічні речовини (афлатоксин);
• спеціально додані хімічні речовини (харчові добавки, консерванти, барвники);
• випадково додані хімічні речовини (дезінфекційні засоби, токсичні елементи, мастильні матеріали, мийні засоби, розчинники тощо).

Ризики, зумовлені фізичними чинниками, залежать від специфіки виробництва.

Найчастіше виявлені фізичні забруднювачі, які спричиняють ризики:

• метал;
• скло;
• дерев’яні тріски;
• прикраси;
• деталі механізмів;
• кістки.

Найпростіший спосіб запобігти перехресному забрудненню – розробити програми-передумови (правила, інструкції) щодо недопущення виникнення, контролювання та виявлення небезпечних чинників на всіх виробничих етапах.

Можна виокремити певні чинники, які можуть стати джерелами перехресного забруднення та заходи, яких необхідно вжити для запобігання забрудненню харчових продуктів.

Джерела перехресного забруднення та запобіжні заходи

Джерело 1. Потоки переміщення підприємством

Під час руху продукції між ділянками, де відбувається виробничий процес, може статись її забруднення фізичними, біологічними та хімічними чинниками.

Підприємство має розробити програми, які міститимуть певні правила та вимоги.

Зміст програми запобігання забрудненню продукції фізичними, біологічними та хімічними чинниками:

• зонування виробничих ділянок підприємства: розмежування залежно від специфіки виконуваних операцій; можна розділити підприємство на санітарні зони – від брудних до чистих або впровадити кольорове кодування;
• правила руху підприємством сировини, допоміжних матеріалів та відвантаження готової продукції;
• вимоги щодо зберігання сировини, частково обробленої продукції, готової продукції, пакувальних та допоміжних матеріалів, які повинні зберігатись окремо та не контактувати між собою поза виробничим процесом;
• правила пересування працівників різних виробничих ділянок підприємства: працівники ділянки приймання вхідної сировини не можуть безперешкодно потрапити до виробничих приміщень без виробничої необхідності та санітарного одягу;
• правила руху для відвідувачів підприємства (представників контролювальних органів, органів сертифікації, сторонніх аудиторів тощо): вони не можуть вільно пересуватись підприємством без супроводу персоналом, санітарного одягу та проходження санітарних бар’єрів між різними ділянками підприємства.

Сировина, допоміжні матеріали, готова продукція та виробничі відходи не повинні перетинатись, тобто мають рухатись або різними шляхами, або у різний проміжок часу за умови виконання санітарних заходів.

Джерело 2. Працівники та відвідувачі підприємства

Наявність людини у виробничих приміщеннях – найпоширеніша загроза для перехресного забруднення продукції. Як правило, без людей неможливо здійснювати виробничу діяльність, тому необхідно запровадити програми, які контролюватимуть здоров’я та гігієну.

Складники програми контролю здоров’я та гігієни:

• стан здоров’я: для працівників – це щорічні (для деяких виробництв – два рази на рік) медичні огляди та щоденні допуски до роботи, а для відвідувачів – заповнення анкети про стан здоров’я та захисний одяг;
• наявність виробничого та санітарного одягу: правила його використання та санітарного оброблення;
• правила поведінки персоналу та відвідувачів: правила мають чітко регламентувати зовнішній вигляд, відсутність сторонніх предметів, поводження у різних виробничих зонах, правила куріння та вживання їжі, дії у разі травмування, правила миття рук та відвідування туалетів.

Джерело 3. Шкідники

Наявність шкідників загрожує харчовій продукції біологічним забрудненням.

Підприємство має розробити дієву програму боротьби зі шкідниками, яка міститиме певні правила.

Правила боротьби зі шкідниками:

• боротьба з різними видами шкідників;
• запобіжні заходи з недопущення шкідників на територію підприємства;
• заходи контролю за наявності шкідників.

Для контролю за гризунами можна встановити потрійний бар’єр для недопущення шкідників на підприємство та ущільнити вентиляційні отвори.

Для захисту від тварин (собаки, кішки) територію необхідно облаштувати таким чином, щоб максимально запобігти несанкціонованому доступу та проникненню тварин.

Для захисту від птахів можна встановити систему відлякування та проводити постійний контроль за ефективністю її роботи.

Джерело 4. Вода (лід, пара)

Підприємство повинно бути забезпечене достатньою кількістю питної води. Вода, яку використовують у виробництві, митті обладнання та устаткування, приготуванні мийних та дезінфекційних розчинів, повинна відповідати вимогам CанПіН 2.2.4-171-10 «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною».

Необхідно вживати певних заходів для запобігання ймовірності зараження водою сировини і готової продукції.

Запобіжні заходи проти зараження водою сировини і готової продукції:

• підтримування належного контролю якості води, яка надходить централізовано;
• контролювання роботи споруд і устаткування та показників контрольно-вимірювальних приладів.

Джерело 5. Мийні та дезінфекційні засоби

Мийні та дезінфекційні засоби можуть стати джерелом хімічного забруднення. Підприємство має розробити програму для унеможливлення потрапляння мийних та дезінфекційних засобів до продукції.

Зміст програми поводження з мийними та дезінфекційними засобами:

• використання лише дозволених у харчовій промисловості засобів;
• чітке визначення місця зберігання концентратів та розчинів, яке буде облаштоване та замикатися;
• призначення відповідальних за приготування розчинів;
• правила приготування та використання розчинів.

Джерело 6. Інвентар для прибирання

Інвентар для прибирання може стати джерелом як фізичного, так і біологічного забруднення. Заходи, розроблені підприємством, повинні містити певні обов’язкові вимоги щодо поводження з інвентарем.

Обов’язкові вимоги щодо поводження з інвентарем:

• використання інвентарю, стійкого до середовища, в якому його застосовують (міцний, легко піддаваний чищенню, стійкий до впливу вологи);
• правила використання інвентарю в різних зонах підприємства (інвентар для прибирання побутово-санітарних приміщень не можна використовувати у виробничих приміщеннях);
• порядок ідентифікації чи кольорового кодування інвентарю;
• правила поводження з інвентарем, які будуть регламентувати його зберігання та порядок очищення.

Джерело 7. Відходи

Відходи можуть стати джерелом фізичного, біологічного та хімічного забруднення. Підприємству необхідно запровадити правила, які будуть регламентувати поводження з ними.

Правила поводження з відходами:

• на підприємстві має бути достатня кількість контейнерів для зберігання відходів залежно від їхнього виду та забезпечена їхня дезінфекція;
• на підприємстві мають діяти правила сортування відходів та призначені відповідальні за цей процес;
• має бути визначена періодичність та спосіб видалення відходів як з виробничих приміщень, так і з території підприємства;
• підприємство зберігає відходи у спеціально відведених місцях;
• підприємство забезпечує утилізацію харчових та інших відходів та/або має договори щодо їх утилізації.

Джерело 8. Скло

Скло виділяють як окреме джерело перехресного забруднення через підвищену небезпечність. Якщо металеву стружку можна виявити за допомогою металошукача, то скло майже неможливо виявити у готовій продукції. Виняток становлять прозорі рідини у скляній тарі, які можна перевірити через світлові екрани.

Для скла як небезпечного та поширеного джерела забруднення продукції необхідно розробити певні правила.

Зміст правил для запобігання потраплянню скла у продукцію:

• способи захисту продукції від битого скла;
• поводження з битим склом;
• поводження із забрудненою та ймовірно забрудненою продукцією;
• правила обліку скляних предметів та контроль їх цілісності.

Джерело 9. Обладнання

Виробниче обладнання може стати джерелом механічного, хімічного або біологічного забруднення. Необхідно розробити певні програми-передумови для недопущення перехресного забруднення.

Зміст програми запобігання забрудненню через обладнання:

• правила очищення виробничого обладнання, його періодичність, спосіб та засоби, які будуть для цього використовуватися;
• правила проведення ремонтних та профілактичних робіт для запобігання потраплянню частин механізмів та змащувальних матеріалів у продукцію;
• періодичність та спосіб проведення перевірок чистоти обладнання та наявності залишків мийних та дезінфекційних засобів.

Джерело 10. Алергени

Якщо підприємство виробляє продукцію, де у складі можуть бути наявні алергени або під час виробничої діяльності вони можуть потрапити до її складу, підприємству необхідно розробити програму яка буде контролювати їхній вміст.

Зміст програми контролювання вмісту алергенів у продукції:

• інформування споживачів про наявність алергенів або їхніх слідів у складі продукту;
• правила захисту продукції від ненавмисного контакту з алергенами за допомогою гігієни персоналу, очищення обладнання, зміни обладнання та/або установки послідовності випуску продукції.