Вода – основа життя як живих організмів, так і будь-якого підприємства. Законодавчих вимог до води висунуто достатньо, починаючи із загальних, які згадуються в основному харчовому законі (ст. 40, 42, 43, 47 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» № 771) і закінчуючи специфічними, такими як ДСанПіН 2.2.4-171-10 «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною».

Головна вимога до операторів ринку стосовно водопостачання – підприємство має бути забезпечене достатньою кількістю питної води.

Нормативи питної води для всіх зазначених потреб наведені в Державних санітарних нормах та правилах «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною» (ДСанПіН 2.2.4-171-10).

Також є чинний національний стандарт ДСТУ 7525-2014 «Вода питна. Вимоги та методи контролювання якості», що поєднує вимоги Закону № 2918-ІІІ, ДСанПіН 2.2.4-171-10, Директиви Ради 98/83/ЄС та інших нормативних документів.

Чи достатньо використання водопровідної води без додаткового очищення?

Насамперед необхідно пам’ятати про основу будь-якої системи управління безпечністю – аналіз небезпечних факторів. Група з безпечності (група НАССР) має провести оцінювання ризику безпечності продукції від наявного виду водозабезпечення та водовідведення. Часто для аналізу залучаються зовнішні консультанти, проте це не обов’язково, якщо група достатньо компетентна. На практиці кожне підприємство обирає свій варіант водопостачання (водопровідна, бутильована, зі свердловини, водопровідна і додатково доочищена тощо), звісно ж враховуючи вимоги до питної води. Вибір залежить від специфіки підприємства, його можливостей, виду кінцевого продукту тощо. Так, наприклад, для виробників напоїв, соків, алкогольних виробів вода є основним інгредієнтом, і від її якісних показників залежать смакові якості кінцевого продукту, а разом з цим уподобання і попит споживачів. Тому такі виробники не обмежуються використанням водопровідної води, а й встановлюють додаткове обладнання для підготовки (доочищення) води. Використання бутильованої води часто застосовують на підприємствах мікро- і малого бізнесу.

Наведемо коротко переваги та недоліки можливих видів водозабезпечення підприємства.

Вид 1. Вода питна водопровідна

Якщо приміщення орендоване або придбане в готовому до експлуатації стані, про підведення води, найімовірніше, вже подбав орендодавець/попередній власник. Якщо новозбудоване і розташоване в місті, то процедура підведення води загальновідома і давно відпрацьована міськводоканалом.

Переваги:

• подавання води безперебійне (не враховуючи надзвичайних ситуацій, аварій), але завжди можна і треба мати достатні запаси води для уникнення технологічних збоїв у разі аваріних випадків (запас постійно оновлюють, ємність санітарно обробляють);
• про планове вимкнення води повідомляє міськводоканал (про це слід домовлятися з комунальною службою і документувати домовленість у відповідному договорі);
• кількість води є необмеженою.

Недоліки:

• необхідно здійснити аналіз ризику (включаючи лабораторні дослідження, випробування), встановити періодичність моніторингу, вести постійний контроль;
• може виявитися (і так трапляється часто), що вода за певними показниками не відповідає виробничим вимогам, наприклад, через те, що система водопроводу дуже застаріла і, доходячи до підприємства, вода стає умовно не придатною. Відповідно, постає необхідність виконати коригувальні дії: встановити систему фільтрування, закупити бутильовану або перейти на інший вид водопостачання;
• старі системи водогону підлягають частішому огляду і, відповідно, потребують більш витратного ремонту тощо;
• зазвичай не актуально для підприємств, значно віддалених від населених пунктів та житлових і промислових зон із централізованим водопостачанням.

Вид 2. Вода водопровідна і додатково на підприємстві доочищена

Переваги:

• подавання води знову ж таки безперебійне, а монтаж системи доочищення наразі не є проблемою, оскільки на ринку представлений значний спектр організацій, які встановлюють «під ключ» і за короткі терміни;
• про планове вимкнення води повідомляє міськводоканал;
• після відповідного доочищення вода відповідає законодавчим показникам якості та безпечності, а також специфічним вимогам підприємства (якщо такі встановлено);
• кількість води є необмеженою.

Недоліки:

• за проведеним аналізом ризику необхідно проводити періодичний моніторинг показників якості та безпечності (частоту встановлює оператор ринку на власний розсуд);
• витрати на встановлення та регулярне технічне обслуговування очисної установки (періодичні огляди, планове та позапланове обслуговування, заміна фільтрів та інших витратних матеріалів тощо);
• є певні обмеження стосовно можливостей розташування.

Вид 3. Вода питна бутильована

Переваги:

• великий вибір постачальників;
• можливість швидкої заміни постачальника у разі збою у доставленні (на практиці питання вирішується як правило протягом 1–2 годин);
• вода відповідає законодавчим показникам якості та безпечності, а також специфічним вимогам підприємства (якщо такі встановлено);
• постачальник надає усі необхідні супровідні документи, тому необхідність додаткового лабораторного контролю відпадає;
• миттям місткостей, технічне обслуговуванням кулерів, доставлянням води тощо займається постачальник.

Недоліки:

• ціна бутильованої води за літр є значно вищою порівняно із двома попередніми видами водозабезпечення;
• також є певні обмеження стосовно можливостей розташування.

Вид 4. Вода питна із власної свердловини

Переваги:

• великий ринок постачальників послуг буріння і обслуговування свердловин;
• бурінням і обслуговуванням свердловини за необхідності можна передати підрядній організації за договором;
• такий вид водозабезпечення можливо реалізувати за будь-якого розташування підприємства;
• подавання води безперебійне, виняток – пересихання/аварії свердловини.

Недоліки:

• необхідно здійснити аналіз ризику (включаючи лабораторні дослідження, випробування), встановити періодичність моніторингу, вести постійний контроль;
• якщо виявиться, що вода за тими чи іншими показниками не відповідає нормативним вимогам, буде необхідно встановити додаткову систему очищення;
• у випадку пересихання/аварії слід ужити коригувальні дії і, можливо, навіть бурити іншу свердловину.

Вимоги харчового законодавства до водовідведення

Підприємство має бути забезпечене надійною системою водовідведення. Вона повинна полегшувати та пришвидшувати відведення відпрацьованої води з виробничих приміщень із дотриманням вимог гігієни.

Комунікації планують залежно від виду діяльності та специфіки підприємства. Так, наприклад, для цехів із високою або підвищеною вологістю (забійний цех, цех виробництва молочних продуктів, цех розливання напоїв тощо) підлоги мають бути добре герметизовані і мати стоки для відведення води та інших рідин виробництва.

Для приміщень та цехів, що не мають великої кількості вологи (сухі складські приміщення, борошномельні цехи, торгові зали, заклади громадського харчування тощо), достатньо, щоб підлога була добре герметизована, рівна, без вибоїн, тріщин, місць, де може накопичуватися волога.

Правило уникнення перехресного забруднення поширюється як на водопостачання, так і на водовідведення. Якщо на підприємстві є трубопроводи з питною водою й окремо з технічною, то вони в жодному разі не повинні змішуватися. Використання технічної води дозволено лише в тих операціях, де не відбувається контакту з харчовою продукцією, тобто у системах пожежогасіння, поливання території, теплопостачання тощо.

Зовнішня каналізація (стоки) має бути спланована так, щоб потік був направлений з «чистої» зони у «брудну» (рисунок 1) або ж це взагалі мають бути різні потоки (рисунок 2).

Документація підприємства стосовно водопостачання і каналізації в контексті харчової безпечності

1. Обов’язково мають бути описані програми-передумови «Щодо планування та стану комунікацій (вентиляції, водогонів водопостачання та водовідведення, електро- та газопостачання, освітлення тощо)» та «Щодо безпечності води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для перероблення (оброблення) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами».

2. Аналіз ризику від певного обраного виду водозабезпечення та каналізації має бути оцінено в Аналізі небезпечних чинників або ж окремо.

3. Згідно з аналізом ризику має бути встановлено періодичність моніторингу показників якості та безпечності питної води. Приклад графіка наведено в таблиці 1.

Таблиця 1. Графік досліджень показників якості та безпечності води питної (із прикладом заповнення)*

*Усі дані вигадані, періодичність, кількість точок відбирання тощо встановлюються підприємством індивідуально!

4. Також необхідно зберігати протоколи лабораторних досліджень (ті, що виконує безпосередньо підприємство) або посвідчення з якості чи будь-які інші документи, що надає постачальник бутильованої води. Зазвичай термін зберігання цих документів – 1 рік, потім такі документи архівуються.