Чи може підприємство виготовляти пельмені згідно з ДСТУ 6028:2008? Чи існують інші нормативні документи, які регламентують вимоги до пельменів?
Національний стандарт ДСТУ 6028:2008 «Напівфабрикати з м’ясом у тістовій оболонці заморожені. Загальні технічні умови» встановлює класифікацію, вимоги до якості, за якими ідентифікують та виготовляють наступні види заморожених напівфабрикатів, які призначені для безпосереднього вживання в їжу після термічного оброблення: равіолі, манти, хінкалі, чебуреки.
Стандартизовані вимоги до якості та класифікація заморожених пельменів встановлені ДСТУ 4437:2005 «Напівфабрикати м’ясні та м’ясорослинні посічені».
Відповідно до прийнятої термінології пельмені – заморожений напівфабрикат (з температурою всередині виробу від мінус 10ºС до мінус 18ºС) з м'ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) у тістовій оболонці, якої не більше ніж 50 %. Залежно від вмісту м'ясної сировини виробляють:
м'ясні пельмені –з масовою часткою м'ясної сировини у складі начиненого фаршу не менше ніж 75 %;
м'ясорослинні – з масовою часткою м'ясної сировини у складі начиненого фаршу не менше ніж 60 %.
Керуючись під час виробництва продукції ДСТУ 4437:2005 виробник використовує наступну позначку напівфабрикатів під час замовляння: «Напівфабрикати м'ясні посічені заморожені. Пельмені власна назва, за наявності, ДСТУ·44З7:2005».
Відповідно до національного стандарту визначені загальні вимоги до виду продукції, які повинні в повній мірі виконуватись виробником, починаючи від вимог до сировини, допоміжних матеріалів, засобів пакування, якості пельменів до виконання вимог щодо пакування, маркування та контролю якості продукції. Конкретні вимоги до якості, що характеризують продукт, повинні бути задокументовані в технологічній документації. Вимоги, необхідні для планування та виробництва безпечної продукції – у документації системи керування безпечністю харчових продуктів, розробленої з дотриманням обов’язкових вимог, встановлених наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)» від 01.10.2012 № 590. Безпечність сировини, допоміжних матеріалів, засобів пакування та безпосередньо готової продукції мають відповідати:
наказу Міністерства охорони здоров'я України «Про затвердження Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів» від 19.07.2012 № 548 (далі – Наказ № 548);
ДСанПіН 2.2.4-171-10 «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною»;
інших застосовних обов’язкових вимог до безпечності залежно від складу та специфіки продукції.
Коментар експерта
Зверніть увагу, що наказ Мінагрополітики та продовольства України «Про затвердження Гігієнічних вимог до швидкозаморожених харчових продуктів, призначених для споживання людиною» від 14.09.2022 № 682 поширюється на продукти, температура яких повинна бути не вище мінус 18°C та постійно підтримуватись на цьому рівні по всьому харчовому продукту.
Строк придатності пельменів виробник може встановлювати самостійно або застосовувати межі, визначені ДСТУ 4437:2005. Строки придатності продукції, протягом яких, у разі дотримання умов транспортування та зберігання, виробник гарантує відповідність якості та безпечності пельменів встановленим вимогам, повинні бути підтверджені документально, за результатами лабораторних випробувань, проведених акредитованою лабораторією. При цьому, зокрема, потрібно забезпечити виконання Наказу № 548, наказу Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України «Про затвердження Методів відбору зразків та лабораторних досліджень (випробувань) для визначення мікробіологічних критеріїв харчових продуктів» від 16.10.2025 № 770.
У тому випадку, якщо існує необхідність уточнення вимог до продукції, виробник, згідно із Законом України «Про стандартизацію» від 05.06.2014 № 1315-VII, має право використовувати технічні умови (далі – ТУ) – нормативний документ, що встановлює технічні вимоги, яким повинна відповідати продукція, та визначає процедури, за допомогою яких може бути встановлено, чи дотримані такі вимоги. ТУ можуть бути розроблені фахівцями підприємства із залученням, за необхідності, компетентної допомоги інших суб’єктів господарювання (технічні умови у цьому випадку є власністю підприємства) або використовуватись на договірних засадах (придбані у власність або надано право виробництва продукції за ТУ).
Вимоги до продукції, встановлені ТУ, не повинні погіршувати її якість та мають відповідати індентифікаційним ознакам продукту, які наведені в ДСТУ 4437:2005.
Використовуючи ТУ, виробник має забезпечити їх періодичний перегляд та відповідність чинному законодавству у сфері якості та безпечності харчової продукції відповідно до процедури управління задокументованою інформацією, яка запроваджена на підприємстві. Для ТУ, які використовуються на договірних засадах, питання відповідності ТУ чинному законодавству, своєчасного перегляду та забезпечення користувачів змінами до ТУ повинне бути врегульоване під час укладання угоди. Обов’язкова державна реєстрація технічних умов на сьогодні скасована. Власники ТУ можуть застосовувати, за необхідності, добровільну процедуру перевірки та внесення ТУ до об’єднаної бази даних «Технічні умови України» згідно з СОУ КЗПС 74.9-02568182-002:2014 «Головний фонд технічних умов України та база даних. Технічні умови України», СОУ КЗПС 74.9-02568182-003:2016 «Технічні умови України. Настанови щодо типової побудови, викладення, оформлення, позначення, прийняття та надання чинності».