Запровадження системи аналізу ризиків і критичних контрольних точок (НАССР) передбачає забезпечення захисту продукції від забруднення на всіх виробничих етапах. Тобто, підприємство повинно вжити максимальні заходи для недопущення перехресного забруднення продукції середовищем, яке її оточує.

Таким чином перехресне забруднення продукту може статися на будь-якому виробничому етапі, починаючи від постачання сировини та закінчуючи відвантаженням її зі складу. Розглянемо небезпечні чинники, які можуть вплинути на продукцію. 

Хімічні забруднювачі (контамінанти) в харчових продуктах можуть виникати природно або можуть бути додані під час оброблення харчових продуктів:

• природні хімічні речовини (афлатоксин, мікотаксини та інші);

• спеціально додані хімічні речовини (харчові добавки, консерванти, барвники та інші);

• не спеціально або випадково додані хімічні речовини (дезінфікуючі засоби, токсичні елементи, мастильний матеріал, миючі засоби, розчинники, залишки агрохімікатів та ветеринарних препаратів тощо).

Види фізичних ризиків залежать від специфіки виробництва.

Серед фізичних ризиків, які зустрічаються найчастіше, можна виділити:

• метал;

• скло;

• дерев’яні тріски;

• прикраси;

• деталі механізмів;

• кістки і т.д.

Серед біологічних небезпечнинників розрізрянють:

• патогенні бактерії (Salmonella, Listeria monocytogenes та інші);

• віруси (гепатити, ротовіруси тощо);

• паразити.

За результатами досліджень було встановлено, що на харчових підприємствах найчастіше виявляються біологічні небезпеки ≈35–45 %, хімічні небезпеки ≈ 30 %. Звіти RASFF показують, що у період з 2010 по 2023 рр. було більше 6500 звертань щодо наявності афлатоксинів у харчових продуктах. Це показує масштаб і складність проблеми забруднення харчової продукції небезпечними чинниками.

Базовим інструментом запобігання перехресного забруднення є розроблення програм-передумов (правил, інструкцій) щодо недопущення виникнення, контролювання та виявлення небезпечних чинників на всіх виробничих етапах.

Перерахуємо основні чинники, які можуть стати джерелом перехресного забруднення та дії, які необхідно виконати для попередження забруднення харчових продуктів.

Джерело — потоки руху

Під час руху продукції між ділянками, на яких відбувається виробничий процес, може відбуватися забруднення фізичними, біологічними та хімічними чинниками. Підприємство має розробити програми-передумови, які будуть регламентувати:

1. Зонування виробничих ділянок підприємства – розмежування залежно від специфіки операцій, які виконуються. Рекомендується розділити підприємство на санітарні зони – від брудних до чистих або запровадити «кольорове кодування».

2. Правила руху підприємством сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції.

3. Вимоги до зберігання сировини, частково обробленої продукції, готової продукції, пакувальних та допоміжних матеріалів, які повинні зберігатися окремо та не контактувати між собою поза виробничим процесом.

4. Правила пересування працівників різних виробничих ділянок підприємства. Зокрема, працівники ділянки приймання вхідної сировини не можуть безперешкодно потрапити до виробничих приміщень без виробничої необхідності та санітарного одягу.

5. Правила руху для відвідувачів підприємства (представники контролювальних органів, органів сертифікації, сторонні аудитори тощо). Вони не можуть вільно пересуватися підприємством без супроводжуючого персоналу, санітарного одягу та проходження санітарних бар’єрів між різними ділянками підприємства.

Джерело — працівники та відвідувачі підприємства

Наявність людини у виробничих приміщеннях – найбільш поширена загроза для перехресного забруднення продукції. Оскільки виробничий процес передбачає залучення персоналу, необхідно запровадити програми-передумови, які будуть контролювати здоров’я та гігієну:

1. Стан здоров’я. Для працівників – це щорічні (для деяких виробництв – два рази на рік) медичні огляди та щоденні допуски до роботи, а для відвідувачів – заповнення анкети про стан здоров’я та захисний одяг.

2. Наявність виробничого та санітарного одягу, правила його використання та санітарної обробки.

3. Правила поведінки персоналу та відвідувачів, які будуть регламентувати зовнішній вигляд, відсутність сторонніх предметів, поводження у різних виробничих зонах, правила куріння та приймання їжі, дії при отриманні травм, правила миття рук та відвідування туалетів.

Джерело — шкідники

Наявність шкідників загрожує харчовій продукції біологічним забрудненням. Підприємству необхідно розробити дієву програму-передумову боротьби зі шкідниками, яка буде містити правила:

1. Боротьби з різними видами шкідників.

2. Попереджувальні заходи щодо недопущення шкідників на територію підприємства.

3. Заходи контролю за їх наявністю

Від комах необхідно встановити інсектицидні лампи та захисні бар’єри на вікна, що відкриваються, та двері.

Від тварин (собаки, кішки) необхідно облаштувати територію таким чином, щоб максимально запобігати несанкціонованому доступу та проникненню тварин.

Від птахів можна встановити систему відлякування та проводити постійний контроль ефективності її роботи.

Джерело — вода (лід, пара)

Підприємство повинно бути забезпечене достатньою кількістю питної води.

Вода, яка використовується у виробництві, митті обладнання та устаткування, приготуванні мийних та дезінфекційних розчинів повинна відповідати вимогам CанПіН 2.2.4-171-10 «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною».

Необхідно виключити ймовірність зараження водою сировини і готової продукції, для чого потрібно:

1. Підтримувати належний контроль якості води, що надходить централізовано.

2. Вести контроль за роботою споруд і устаткування та за показниками контрольно-вимірювальних приладів

Джерело — мийні та дезінфекційні засоби

Мийні та дезінфекційні засоби можуть стати джерелом хімічного забруднення.

Підприємству необхідно впровадити програму-передумову, яка буде, окрім іншого регламентувати:

1. Використання лише дозволених у харчовій промисловості засобів.

2. Місця зберігання концентратів та розчинів.

3. Відповідальних за приготування розчинів.

4. Правила приготування та використання розчинів.

Джерело — інвентар для прибирання

Інвентар для прибирання може стати джерелом як фізичного, так і біологічного забруднення. Заходи розроблені підприємством повинні містити щонайменше такі вимоги:

1. Використання інвентарю, стійкого до середовища, в якому він застосовується, тобто бути міцним, легко піддаватися чищенню, бути стійким до вологи.

2. Правила використання інвентарю в різних зонах підприємства. Тобто інвентар для прибирання побутово-санітарних приміщень не може використовуватись у виробничих приміщеннях.

3. Порядок ідентифікації чи кольорового кодування інвентарю.

4. Правила поводження з інвентарем, які будуть регламентувати його зберігання та порядок очищення.

Джерело — відходи

Відходи можуть стати джерелом фізичного, біологічного та хімічного забруднення. Підприємству необхідно запровадити правила, які будуть регламентувати поводження з ними:

1. Мати достатню кількість контейнерів, для зберігання відходів залежно від їх виду, та забезпечити їх дезінфекцію.

2. Правила сортування відходів та відповідальних за цей процес.

3. Періодичність та спосіб видалення відходів як з виробничих приміщень, так і з території підприємства.

4. Зберігання відходів у спеціально відведених місцях.

5. Забезпечення утилізації харчових та інших відходів та/або мати договори щодо їх утилізації.

Джерело — скло

Скло виділене в окреме джерело перехресного забруднення через свою підвищену небезпечність. Якщо металеву стружку можна виявити за допомогою металошукача, то скло складно виявити у готовій продукції. Виняток становлять прозорі рідини у скляній тарі, які можна перевірити через світлові екрани. Для скла, як для небезпечного та поширеного джерела забруднення продукції, потрібно розробити правила, які будуть регламентувати:

1. Способи захисту продукції від битого скла.

2. Поводження з битим склом.

3. Поводження із забрудненою та ймовірно забрудненою продукцією.

4. Правила обліку скляних предметів та контроль їх цілісності.

Джерело — обладнання

Виробниче обладнання може стати джерелом механічного, хімічного або біологічного забруднення. Для недопущення перехресного забруднення програми-передумови повинні регламентувати:

1. Правила очищення виробничого обладнання, його періодичність, спосіб та засоби, які будуть для цього використовуватися.

2. Правила проведення ремонтних та профілактичних робіт, аби уникнути потрапляння частин механізмів та змащувальних матеріалів до продукції.

3. Періодичність та спосіб проведення перевірки на чистоту обладнання та наявність залишків мийних та дезінфікуючих засобів.

Джерело — алергени

Якщо підприємство виробляє продукцію у складі якої можуть бути присутні алергени, або під час виробничої діяльності вони можуть потрапити до її складу, підприємству необхідно розробити програму-передумову, яка буде контролювати:

1. Інформування споживачів щодо наявності алергенів або їх слідів у складі продукту.

2. Правила захисту продукції від ненавмисного забруднення алергенами за допомогою очищення обладнання, зміни обладнання і (або) установки послідовності випуску продукції.

В умовах війни виробникам вартопам’ятати, що ймовірність виникнення та вплив небезпечних чинників зростають, так само, як і ймовірність виникнення цих ризиків. Доцільно урахувати, що окрім вищеперерахованого на безпечність харчових продуктів можуть впливати:

• енергетична нестабільність (відключення електроенергії, коливання напруги тощо);

• логістичні обмеження (затримки у постачанні, пошкодження складів та логістичних маршрутів);

• перебої з водопостачанням (зниження кількості та якості води);

• кадрові ризики (недостатність персоналу, постійні навчання для нових співробітників та інше).

Все це обов'язково потрібно врахувати харчовим підприємствам. Це вимагає перегляду аналізу небезпечних чинників та впровадження розширених програм управління ризиками.