На що варто звернути увагу під час розроблення системи НАССР на фасувальному цеху бакалії (цукор, какао, горіхи) та при виробництві козинаків? Які основні критичні контрольні точки?
1. На що звернути увагу при розробленні HACCP для фасувального цеху бакалії
1.1. Сировина з підвищеним ризиком:
горіхи – висока алергенність, ризик афлатоксинів, сторонніх включень, шкідників;
какао-порошок – пил, контамінація сторонніми частинками, ризик шкідників;
цукор – кристали, злежування, сторонні включення з тари.
Коментар експерта
Особливість: усі ці продукти не проходять термообробку на лінії фасування, отже, всі небажані агенти залишаються в готовому продукті → акцент на попередженні та фільтрації/просіванні.
1.2. Стан сита / просіювання
Це головний етап контролю сторонніх домішок у фасуванні:
Який розмір сита?
Чи є журнал перевірки сита перед запуском?
Цілісність, відсутність порваних ділянок.
Наявність магнітів після сита.
1.3. Магнітні пастки
Для бакалії – це один із ключових бар’єрів безпеки:
контроль магнітної індукції;
регулярність очищення та документування;
розташування перед фасуванням.
1.4. Сторонні включення / фізичні небезпеки:
метал, пластик, скло, деревина (особливо з мішків та ящиків);
камінці у цукрі та горіхах;
частинки тари.
Фокус: вхідний контроль, просіювання, магніти, чистота тари.
1.5. Управління алергенами
Горіхи = високоризиковий алерген.
Потрібно:
чітка сегрегація зон;
окремі інструменти та тари;
прибирання «від чистого до алергенного»;
запобігання перехресній контамінації при фасуванні цукру та какао після горіхів.
1.6. Шкідники (Pest Control)
Оскільки бакалія схильна до зараження:
контролювати складські приміщення;
не допустити попадання зараженої сировини на лінію;
карантинні зони для підозрілої продукції.
1.7. Чистота лінії та інтервали прибирання
Пил від какао та цукру = ключовий ризик для:
сторонніх включень;
алергенів;
мікробіології (для горіхів).
Потрібні:
валідація миття;
зони сухого прибирання;
окремі інструменти.
1.8. Маркування та простежуваність
Особливо важливо під час роботи з алергенами та змішаними партіями.
1.9. Персонал
Навчання по алергенах, просіюванню, контролю магнітів, GMP.
2. На що звернути увагу при HACCP для виробництва козинаків
Особливості:
горіхи проходять обжарку (термічну обробку);
сироп / цукор – варіння → термічне зниження мікробіологічних ризиків;
основні ризики – фізичні включення та алергени.
Ключові акценти:
2.1. Термообробка горіхів:
температура та час прожарювання (зниження мікробіологічних ризиків);
рівномірність прогріву.
2.2. Підготовка сиропу:
досягнення необхідної температури (100–130 °C залежно від рецептури);
контроль чистоти котлів.
2.3. Перемішувачі та інструменти:
сторонні включення (гвинти, лопаті, ножі);
щоденні огляди обладнання.
2.4. Охолодження та формування:
потенційне попадання сторонніх тіл;
чистота столів, ножів, ролерів.
3. Основні приклади ККТ / ОПП (залежно від дерева рішень)
Фасувальний цех (цукор, какао, горіхи)
№ 1 — Просіювання (сито 0,5–1 мм)
Мета: усунення сторонніх включень: камінці, грудки, пластик, деревина.
Моніторинг: цілісність сита + відбраковування щозміни.
Критична межа: пориви, отвори, розриви – зупинити лінію.
№ 2 — Магнітна пастка
Мета: вилучення металевих частинок.
Моніторинг: очищення та перевірка індукції.
Критична межа: індукція < встановленої → лінію зупинити.
№ 3 — Управління алергенами (горіхи)
Мета: запобігання забруднення цукру / какао алергенами.
Критична межа: наявність залишків горіхів при запуску неалергенного продукту.
Виробництво козинаків
№ 4 — Термообробка горіхів (прожарка)
Мета: зниження мікробіологічних ризиків.
Критична межа: температура не нижче встановленої (напр., 120–150 °C).
№ 5 — Температура сиропу
Мета: стабільність структури + безпека.
Критична межа: температура варіння не нижча за норму.
№ 6 — Магнітна пастка на лінії змішування горіхів із сиропом
(Якщо обладнання передбачає)
Мета: фінальне вилучення металу перед формуванням продукту.