Завдяки вмісту необхідних організму людини поживних речовин у легкодоступній формі молоко та молочні продукти посідають особливе місце в харчуванні людей усіх вікових груп. Крім того, молоко і молочні продукти широко використовують в дитячому, лікувальному та лікувально-профілактичному харчуванні. Молоко, молочна сировина і молочні продукти, які виробляються в Україні, повинні відповідати показникам якості та безпечності, встановленим законодавством України, зокрема й Правилами ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимогами щодо їх реалізації (Наказ Міністерства аграрної політики України від 20.04.2004 № 49, редакція від 08.10.2012 р.)

Правила обов’язкові для виконання установами, організаціями, підприємствами незалежно від форми власності та відомчої підпорядкованості, фізичними особами – власниками тварин, які здійснюють діяльність у сфері обігу молока та молочних продуктів, а також спеціалістами ветеринарної медицини.

Пакування та маркування молочної сировини та молочних продуктів здійснюють відповідно до вимог чинного законодавства України.

Молоко

Підтвердження відповідності якості та безпечності молока, молочної сировини та молочних продуктів здійснюють за порядком, визначеним чинним законодавством України. Критеріями безпечності молока і молочних продуктів є гранично допустимі концентрації шкідливих речовин (ГДК), а також мікробіологічні показники, які є своєрідним контрольним рівнем для певного продукту.

Рекомендовано контролювати показники безпечності сирого коров’ячого молока із певною періодичністю (таблиця 1).

Таблиця 1. Рекомендована періодичність контролювання показників безпечності сирого коров’ячого молока

До сировини, яку використовують для виробництва молочних продуктів дитячого харчування і безпосередньо до самих продуктів дитячого харчування, висувають високі токсико-гігієнічні вимоги, які гарантують їхню нешкідливість.

У молоці, яке використовують у виробництві продуктів для дитячого харчування, жорстко регламентований вміст токсичних елементів, а вміст пестицидів, антибіотиків, мікотоксинів не дозволено.

На молокозаводах збереження якості молока забезпечують пастеризацією і стерилізацією.

Під час пастеризації гине близько 99% вегетативних форм мікроорганізмів, але спорові бактерії залишаються життєздатними. Тому пастеризоване молоко зберігають за температури від 2°C до 6°C не більше ніж 36 годин.

У разі виявлення органолептичних змін у молоці (кормового походження) його після пастеризації чи кип’ятіння переробляють на технічні продукти або використовують для годівлі тварин.

У разі органолептичних вад не кормового та не встановленого походження молоко має бути знищено.

Запах, смак, колір та консистенцію молока визначають за органолептичними дослідженнями. Пробу на смак проводять після пастеризації молока. Колір молока визначають у циліндрі з прозорого скла в променях відбитого денного світла. Консистенцію, зовнішній вид, колір – за слідом, що залишається на стінці циліндра після стікання струменя молока.

Під час стерилізації досягається повний бактерицидний ефект стосовно всієї мікрофлори. Термін зберігання такого молока збільшується до 10 діб і більше.

Кисломолочні продукти

Кисломолочні продукти готують із незбираного або знежиреного молока, у якому під дією чистих культур молочнокислі мікроорганізми спричинюють молочнокисле чи одночасно молочнокисле і спиртове бродіння.

До продуктів молочнокислого бродіння належать:

• кисляк;
• ацидофілін і ацидофільне молоко;
• сметана;
• сир.

До продуктів молочнокислого і спиртового бродіння відносять:

• кефір;
• кумис.

Ацидофілін і ацидофільне молоко готують з коров’ячого незбираного або знежиреного пастеризованого молока. Закваску готують на чистих культурах ацидофільної палички або з додаванням інших молочнокислих мікроорганізмів і молочних дріжджів.

В ацидофілін можна додавати молочнокислий стрептокок і кефірну закваску, а в ацидофільне молоко – молочні дріжджі.

За органолептичними й хімічними показниками ацидофілін і ацидофільне молоко повинні відповідати певним вимогам:

• смак і запах – кисломолочні, із властивим для цих продуктів ароматом;
• колір – молочно-білий, рівномірний за всією масою продукту;
• кількість жиру – не менш ніж 3,2%;
• кислотність ацидофіліну – 75–130°Т;
• кислотність ацидофільного молока 90–140°Т.

Сметану і вершки перевіряють органолептично на відсутність домішок (особливо кисломолочного сиру) та вибірково – на вміст масової частки жиру, кислотність та домішки крохмалю.

Сметана

Сметану готують з пастеризованих вершків, отриманих з коров’ячого молока, під час сквашування їх молочнокислим стрептококом. Смак і запах сметани – ніжні, кисломолочні, без сторонніх, різко виражених, невластивих свіжій сметані присмаків і запахів; консистенція сметани – в міру густа, однорідна, без крупинок жиру і білка; колір – від білого до блідо-жовтого; жиру – не менш ніж 15%, кислотність – 60–100°Т.

Кисломолочний сир

Кисломолочний сир перевіряють органолептично та на кислотність, а за необхідності – на вміст масової частки жиру, вологи та домішок соди.

Сир готують із незбираного або знежиреного молока, сквашуючи його чистими культурами кисломолочних мікроорганізмів; сир, виготовлений з пастеризованого молока, призначається для безпосереднього споживання в їжу.

Якщо сир виготовлено з непастеризованого молока, то його використовують як напівфабрикат для виготовлення страв, що піддаються обов’язковому тепловому обробленню:

• сирників;
• запіканок;
• плавленого сиру;
• пряженого сиру.

Вершкове масло

Одним з основних харчових продуктів, який виготовляється з молочної сировини, є вершкове масло. Якість сировини, яку використовують у виробництві вершкового масла, повинна відповідати чинним нормативним документам.

Масло перевіряють органолептично і за необхідності визначають:

• вміст масової частки жиру;
• концентрацію хлористого натрію;
• наявність вологи й домішок.

Масло вершкове. Смак і запах – характерні для цього виду масла, без сторонніх, різко виражених присмаків і запахів. Зовнішній вигляд і консистенція – щільна, однорідна, на розрізі поверхня слабо блискуча, допускається наявність поодиноких дрібних крапельок вологи. Колір – від білого до світло-жовтого. Масова частка жиру – не менше ніж 78%, вологість – не більше ніж 20%. Вміст хлористого натрію в солоному маслі – не більше ніж 1,0%.

Масло топлене. Смак і запах – чисті, характерні для цього виду масла, без сторонніх різко виражених присмаків та запахів. Зовнішній вигляд і консистенція – м’яка, зерниста, у розтопленому виді масло має бути прозорим, без осаду. Колір – від білого до світло-жовтого, однорідний за всією масою. Масова частка жиру – не менше ніж 99%. Вологість – не більше ніж 1%.

Використання недоброякісного молока або вершків, порушення умов технологічного процесу і режимів зберігання можуть спричинити різні вади масла. Найбільш поширеною з них є пліснявіння. До ознак неякісного масла належать також:

• прогірклий і кислий смак;
• гнилісний та сирний присмак.

Масло легко адсорбує сторонні запахи.

Пліснява, що утворюється на поверхні масла, може бути видалена зачищенням.

Тривале зберігання масла здійснюють за температури від –24°С до –30°С. За таких умов зберігання сповільнюються мікробіологічні та фізико-хімічні процеси, які спричинюють псування продукту. Масло зберігають обгорнутим у пергамент у тарі, в холодильній камері за температури 2–6°С протягом 10 діб.

До реалізації дозволено молоко і молочні продукти, які надходять із ферм (господарств), благополучних щодо заразних хвороб тварин, що підтверджується ветеринарною довідкою.

Зміст ветеринарної довідки:

• дата дослідження тварини (тварин) на субклінічний мастит (вміст соматичних клітин);
• наявність щеплення проти сибірської виразки;
• дослідження на туберкульоз, лейкоз, бруцельоз та інші захворювання, передбачені чинним законодавством про ветеринарну медицину.

Молоко від корів, овець і кіз, щеплених проти сибірської виразки, використовують без обмеження, крім випадків, коли у тварин після щеплення підвищується температура тіла, з’являється значний набряк на місці ін’єкції, настає загальне пригнічення або є інші ознаки захворювання. У цих випадках молоко знищують після знешкодження (знезараження) згідно з Інструкцією про заходи з профілактики та боротьби з сибіркою тварин.

Молоко є сприятливим середовищем для розвитку майже всіх видів мікроорганізмів, зокрема патогенних, тому може бути джерелом харчових токсикоінфекцій, туберкульозу, бруцельозу, черевного тифу, ящуру. Через молоко можуть поширюватися скарлатина і дифтерит.

Молоко, отримане від хворих та підозрілих на захворювання вищезазначених хвороб корів, буйволиць, овець, кіз і кобил, а також молочні продукти, виготовлені з такого молока, підлягають знешкодженню за допомогою кип’ятіння протягом 30 хв або в інші способи, передбачені чинними інструкціями щодо боротьби з цими хворобами, або знищенню у встановленому порядку під контролем лікаря державної служби ветеринарної медицини в присутності власника.

У разі виникнення підозри на захворювання або встановлення захворювання питання про використання молока вирішують органи санітарного нагляду відповідно до інструкцій з боротьби з хворобами тварин. Використовують певний режим знезараження молока згідно з чинними інструкціями (таблиця 2).

Таблиця 2. Режими знезаражування молока у разі захворювання тварин

Молоко, отримане від тварин, хворих на сибірську виразку, емфізематозний карбункул, чуму ВРХ, пошесне запалення легенів, паратуберкульоз, Ку-лихоманку, сказ, сап, злоякісний набряк, у разі ураження вимені актиномікозом, інфекційній жовтусі, некробацильозі утилізують.

Молочні продукти, що містять стафілококовий ентеротоксин мають бути знищені.

Бактеріальна забрудненість

Під час санітарно-гігієнічної експертизи молока важливим показником є бактеріальна забрудненість, оскільки вона характеризує його санітарну якість та умови одержання.

Бактеріальну забрудненість визначають непрямим методом за редуктазною пробою, яка полягає в здатності ферменту редуктази, що виділяють мікроорганізми, знебарвлювати органічні барвники й резазурин. Залежно від часу знебарвлення або зміни забарвлення визначають бактеріальну забрудненість молока.