Утримання виробничих приміщень, технологічного обладнання та інвентарю, що застосовуються під час виробництва (виготовлення) харчових продуктів, у належному санітарному та технічному стані, який виключає ризик забруднення харчової продукції, є необхідним для забезпечення її безпечності та якості:

• убезпечення харчової продукції;

• гарантованої відсутності збудників інфекційних, паразитарних захворювань, їхніх токсинів, небезпечних для здоров’я людини і тварин.

Належне утримання виробничих приміщень, технологічного обладнання та інвентарю, що використовуються у процесі виробництва (виготовлення) харчової продукції, може бути забезпечене за умови дотримання встановлених санітарно-гігієнічних вимог, належного технічного обслуговування, своєчасного очищення та проведення профілактичних заходів:

• прибирання, миття, дезінфекції, дезінсекції і дератизації;

• обрання безпечних способів прибирання, миття, дезінфекції, дезінсекції і дератизації;

• встановлення періодичності прибирання, миття, дезінфекції, дезінсекції і дератизації.

Гігієнічні та протиепідемічні заходи

Для зменшення поширення патогенних мікроорганізмів проводять комплекс гігієнічних та протиепідемічних заходів (таблиця 1).

Таблиця 1

Заходи для зменшення поширення патогенних мікроорганізмів

Санітарно-епідеміологічні вимоги опосередковано визначаються через установлені мікробіологічні показники безпечності харчових продуктів, які регламентовано Мікробіологічними критеріями для встановлення показників безпечності харчових продуктів, затвердженими наказом Міністерства охорони здоров'я України від 19.07.2012 № 548. 

Документ встановлює:

• перелік мікроорганізмів;

• критерії безпечності;

• критерії гігієни процесу;

• правила відбору зразків;

• референс-методи досліджень. 

Дезінфекція

Дезінфекція – комплекс заходів зі знищення збудників інфекційних захворювань у зовнішньому середовищі фізичним, хімічним і біологічним методами.

Перед проведенням дезінфекції необхідно виконати санітарне миття обладнання із застосуванням спеціалізованих мийних засобів. Після ретельного очищення поверхонь обладнання, інвентарю, посуду та інших елементів виробничого середовища проводять оброблення дезінфекційними засобами відповідно до інструкцій виробника щодо їх використання.

До фізичних методів дезінфекції належать:

• вплив променевої енергії;

• вплив підвищених температур;

• застосування гарячої води (не нижче ніж 75°С);

• застосування окропу, пари (оброблення поверхонь парогенератором), гарячого повітря (у жарильній шафі);

• ультрафіолетове опромінення за допомогою бактерицидних ультрафіолетових ламп БУВ.

До хімічних методів належить застосування різних речовин для дезінфекції.

Для дезінфекції (залежно від виду харчового виробництва) використовують хлоровмісні, спиртовмісні засоби, засоби на основі перекису водню та четвертоамонійних сполук (ЧАСи), наприклад:

• хлорамін;

• антисептол;

• вапняне молоко;

• аноліт;

• розчин гіпохлориту натрію тощо.

Ці засоби знищують також вегетативні та спорові форми мікробів.

Необхідно обирати дезінфекційні засоби, які забезпечують ефективне знезараження за низької концентрації робочого розчину та короткого часу експозиції, не пошкоджують обладнання, інвентар і поверхні приміщень, а також не мають різкого або стійкого запаху.

Хлоровмісні дезінфекційні засоби рекомендується застосовувати за температури не вище ніж 50°С, оскільки підвищення температури може посилювати їх корозійну дію на металеві поверхні.

Ці препарати мають відповідати певним вимогам:

• дозволені органами охорони здоров’я для оброблення обладнання, інвентарю, виробничого посуду, тари, що контактують із харчовими продуктами;

• мати сильні бактерицидні властивості;

• не впливати на якість продукції. 

Розчин хлораміну застосовують частіше.

Переваги використання розчину хлораміну:

• добре розчиняється у воді;

• більш стійкий під час зберігання (15 днів);

• майже не має запаху;

• не спричиняє корозії металів;

• не знебарвлює фарб. 

Для приготування розчину хлораміну порошок розчиняють у воді у певному співвідношенні.

Для дезінфекції приміщень і обладнання готують 0,5 % розчин: 50 г (2,5 столової ложки) порошку розчиняють у 10 л води.

Під час зберігання дезінфекційних речовин слід дотримуватися певних умов (таблиця 2).

Таблиця 2

Умови зберігання дезінфекційних речовин

Дезінсекція

Дезінсекція – комплекс заходів зі знищення шкідливих комах, які переносять збудників хвороб.

Повне винищення – застосування спецзасобів, смертельних для комах.

Профілактична дезінсекція – застосування засобів, які створюють несприятливі умови для розвитку і поширення шкідників. Профілактика полягає у дотриманні чистоти в приміщенні, застосуванні захисних сіток на вікнах і дверях, недопущенні потрапляння шкідливих комах ззовні.

Можна виокремити певні механічні, фізичні, хімічні та біологічні методи дезінсекції (таблиця 3).

Таблиця 3

Методи дезінсекції

Мухи є розповсюджувачами збудників різних інфекційних захворювань. Ці комахи переносять на лапках і тілі велику кількість патогенних мікроорганізмів і яйця гельмінтів. Мухи розмножуються дуже швидко.

Запобігти поширенню мух можна за допомогою профілактичних заходів.

Основні профілактичні заходи проти розмноження мух:

• утримання в чистоті й регулярне очищення території підприємства;

• вчасне вивезення відходів;

• правильне облаштування сміттєзбірників;

• оброблення сміттєзбірників дезінфекційними розчинами;

• мінімізація рослинних насаджень та відсутність фруктових дерев на території. 

За потреби можна застосувати винищувальні засоби для боротьби з мухами:

• механічні засоби – мухоловки, липкий папір, інсектицидні лампи тощо;

• хімічні засоби.

Для запобігання виплодженню мух необхідно вжити таких заходів:

• сміттєзбірники на території раз на тиждень обробляти дезінфекційними засобами;

• усі вікна, що відчиняються, мають бути оснащені захисними сітками, а двері – системами самозакривання та ПВХ шторами (завісами).

Після завершення оброблення приміщення обов’язково провітрюють, а також проводять вологе прибирання та миття обладнання.

Профілактичні заходи з дезінсекції рекомендується здійснювати лише у неробочий час або під час проведення санітарного дня.

Дезінсекцію проводять після закінчення роботи й зупинки обладнання. Все обладнання знеструмлюють.

Проведення процедури дезінсекції на підприємстві обліковують.

Дератизація

Дератизація – це комплекс заходів боротьби з гризунами (мишами, щурами).

Гризуни псують сировину, готову продукцію, а також є джерелами й переносниками збудників хвороб (туляремії, лептоспірозу, паратифу, інфекційного гепатиту тощо).

Рекомендовано вживати профілактичних та винищувальних заходів боротьби з гризунами.

Профілактичні заходи боротьби з гризунами:

• утримання підприємства і території в чистоті;

• правильне зберігання харчових продуктів;

• вчасне видалення харчових відходів;

• облаштування підлоги таким чином, щоб вона була непроникною для гризунів;

• оббивання залізом (або використання ущільнювачів) нижньої частини приміщень;

• закладення отворів біля технічних вводів тощо.

Винищення гризунів проводять у механічний та хімічний способи:

• механічні засоби – використовують капкани, пастки тощо;

• хімічні засоби – різноманітні приманки, так звані ратициди.

Дератизацію із застосуванням хімічних засобів проводять працівники спеціалізованих організацій відповідно до встановлених інструкцій.

Проведення процедури дератизації на підприємстві обліковують.

Необхідно уникати використання отруйних приманок у приміщеннях, де здійснюються операції з харчовими продуктами, допоміжними матеріалами для перероблення харчових продуктів та предметами і матеріалами, що контактують з харчовими продуктами. У таких приміщеннях використовують механічні та/або липкі пастки. 

Регламент проведення поточного та генерального прибирання

Панелі виробничих приміщень:

• щодня протирають вологою ганчіркою, змоченою мильно-лужним розчином;

• не рідше ніж один раз на тиждень промивають гарячою водою з милом з мильно-лужним розчином. 

Підлога в усіх виробничих приміщеннях має бути водонепроникною, без щілин і вибоїн, із гладкою, зручною для очищення і миття поверхнею, з достатніми нахилами до трапів.

Вологе прибирання підлоги необхідно проводити щозміни. Підлогу потрібно попередньо підмітати вологим способом, а потім мити з додаванням мийних/дезінфекційних засобів.

Усі двері виробничих приміщень необхідно щоденно мити гарячою водою із застосуванням синтетичних мийних засобів, дозволених для використання у харчовій промисловості, після чого поверхні витирають насухо.

Зовнішні двері миють за потреби, але не рідше ніж один раз на тиждень.

Не рідше ніж один раз на зміну:

• промивають перила сходів і ручки дверей;

• підмітають вологим способом й миють східці та сходові майданчики.

У виробничих приміщеннях внутрішню засклену поверхню рам промивають у разі забруднення, але не рідше ніж один раз на тиждень.

Карнизи, підвіконня, опалювальні прилади і простори за ними щодня очищають від забруднень.

Ґратчасті й інші огородження, вентиляційні камери й канали у разі забруднення періодично очищують відповідні працівники (електромонтери, слюсарі) за умови повного вимкнення моторів і вимикачів.

Кабіни підйомників необхідно щоденно очищати та протирати вологою тканиною у присутності відповідального працівника з дотриманням вимог охорони праці та правил безпеки.

Перед входами до виробничих приміщень рекомендується розміщувати дезінфекційні килимки або інші засоби для санітарного оброблення взуття, змочені дезінфекційним розчином.

Технологічну апаратуру, обладнання та інвентар необхідно мити одразу після завершення роботи або закінчення виробничого процесу.

Теплообмінне обладнання та трубопроводи доцільно очищати із застосуванням механізованих систем безрозбірного миття (CIP-миття). Демонтовані трубопроводи підлягають санітарному обробленню у спеціально призначених ваннах із подальшим сушінням на стелажах або у сушильних камерах.

Внутрішні та зовнішні поверхні варильних котлів, змішувачів, мийних машин, резервувальних бункерів:

• очищують і промивають у кінці робочого дня;

• раз на тиждень дезінфікують.

Візки, стелажі й ваги по закінченню зміни промивають гарячою водою із содою або із застосуванням інших мийних засобів і висушують.

Дошки, поверхні столів, гумові транспортні стрічки щодня по закінченні роботи:

• механічно очищають;

• промивають гарячою водою із содою або іншими мийними засобами.

Після кожної технологічної операції інвентар потрібно піддати санітарному обробленню:

• механічно очистити;

• вимити гарячою водою з мийними засобами;

• сполоснути гарячою проточною водою.

Внутрішньоцехову тару й інвентар після звільнення від продуктів піддають ретельному механічному очищенню і миють.

Після оброблення внутрішньоцехову тару й інвентар просушують і зберігають на спеціально виділених стелажах для чистої тари й інвентарю.

Ремонтні роботи у виробничих приміщеннях виконують відповідно до затвердженого графіка або плану проведення ремонтів, але не рідше одного разу на рік.

Стелі, стіни та кути приміщень у разі появи забруднень, слідів протікань, вогкості, кіптяви чи інших дефектів необхідно своєчасно очищати, білити або фарбувати залежно від характеру та ступеня забруднення.

Місця з пошкодженою або відбитою штукатуркою підлягають негайному ремонту з подальшим побіленням чи фарбуванням за умови забезпечення належного захисту харчової продукції від потрапляння сторонніх предметів, пилу та інших забруднень.

Додаткові вимоги щодо періодичності проведення поточного та генерального прибирання можуть визначатися галузевими нормативними документами з урахуванням специфіки конкретного виду виробництва.

Рекомендації щодо розміщення інструкцій у виробничих приміщеннях

Терміни реалізації готової продукції та напівфабрикатів

Список з термінами реалізації необхідно розмістити на стіні в:

• цеху готової продукції;

• салатному цеху;

• цеху заготовок.

Також доцільно здійснити належне маркування продукції відповідно до термінів допустимої реалізації.

Інструкція для розведення концентрованих токсичних речовин (мийних та дезінфекційних засобів)

Інструкції варто закріпити на місці розведення розчину (наприклад, у мийному відділенні підприємства).

Журнал розведення засобів для дезінфекції

Журнал заповнюють мийники посуду або працівники, відповідальні за розведення засобів для дезінфекції.

Особиста гігієна

Правила миття рук необхідно розміщувати біля кожного рукомийника у виробничих приміщеннях, зокрема у санітарно-побутових приміщеннях і туалетах для персоналу.

Санітарно-гігієнічні вимоги щодо особистої гігієни персоналу рекомендується розміщувати при вході до виробничих приміщень або у зонах перевдягання працівників у доступному для ознайомлення місці.

Графік прибирання

Графік прибирання туалету для відвідувачів потрібно розмістити у туалеті для відвідувачів. Працівник, відповідальний за прибирання, заповнює графік.

Графік прибирання туалету для персоналу необхідно розмістити у туалеті для персоналу. Працівник, відповідальний за прибирання, заповнює графік.

Оброблення

Інструкції та правила оброблення розміщують у визначених місцях (таблиця 4).

Таблиця 4

Розміщення інструкцій та правил оброблення

Санітарне оснащення бару, барної стійки, станції офіціанта

На барній стійці потрібно вести певні журнали. 

Перелік журналів:

• журнал промивання пивної системи;

• інструкція-нагадування про щоденне дезінфекційне прибирання кавомашини, міксерів і блендерів;

• журнал прибуття алкоголю;

• журнал температурного режиму холодильників на барі.

Кухонні (виробничі) приміщення мають відповідати обов’язковим вимогам.

Обов’язкові вимоги до кухонних (виробничих) приміщень:

• маркування ванн, рукомийників має бути відповідно до цеху;

• чітке розмежування внутрішньоцехового обладнання та інвентарю;

• розділенння та маркування інвентарю для прибирання у різних виробничих підрозділах, складських та побутових приміщеннях.

Настанови щодо експлуатації обладнання

М’ясорубка, слайсер, пароконвектомат, жаровня та інші масивні технологічні предмети повинні мати настанову щодо експлуатації.

Цю настанову потрібно роздрукувати й розмістити поряд із кожним обладнанням (м’ясорубка з настановою щодо м’ясорубки, пароконвектомат з настановою пароконвектомата тощо).

Бактерицидна лампа

Поряд із бактерицидною лампою слід розмістити настанову щодо експлуатуції або копію (або оригінал) паспорта, а також графік вмикання бактерицидної лампи.

Правила зберігання прибирального інвентарю і санітарного взуття 

Незалежно від виду діяльності та організаційної структури підприємства, під час виробництва харчової продукції або надання послуг громадського харчування необхідно дотримуватися встановлених вимог щодо використання, очищення та зберігання прибирального інвентарю протягом усього робочого дня (зміни).

Для прибирання виробничих, складських, допоміжних приміщень, а також санітарних вузлів слід використовувати окремий прибиральний інвентар. Такий інвентар необхідно зберігати у спеціально відведених місцях, розташованих максимально близько до зон його застосування.

Роздільне прибирання приміщень

Прибиральний інвентар необхідно зберігати у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних шафами для його розміщення, або у спеціально облаштованих нішах.

З метою запобігання виникненню та поширенню інфекційних захворювань прибирання виробничих, складських, допоміжних і побутових приміщень здійснює спеціально призначений персонал, тоді як прибирання безпосередньо на робочих місцях виконують працівники, відповідальні за відповідну виробничу ділянку.

Для прибирання санітарних вузлів необхідно виділяти окремий персонал та спеціально призначений інвентар. Інвентар, що використовується для очищення столів, робочих поверхонь, шаф і прилавків для харчових продуктів, не допускається зберігати разом з інвентарем для прибирання підлоги або приміщень загального користування.

Для очищення стель, стін та меблів слід використовувати окремий прибиральний інвентар. Увесь прибиральний інвентар виробничих, складських та інших приміщень (щітки, відра, ганчірки для підлоги тощо) повинен бути промаркований відповідно до його призначення та використовуватися окремо для кожного типу приміщень.

Інвентар, призначений для прибирання санітарних вузлів, необхідно зберігати окремо від іншого прибирального інвентарю. Для запобігання його помилковому використанню обов’язково застосовують відповідне маркування або сигнальне кольорове позначення. Для прибирання холодильних камер, холодильних шаф, охолоджуваних вітрин і прилавків слід використовувати окремий спеціалізований інвентар із відповідним маркуванням. Використання прибирального інвентарю, який неможливо належним чином продезінфікувати після застосування (зокрема віників або окремих видів щіток), не допускається. Ганчірки та інший м’який прибиральний інвентар після кожного використання необхідно ретельно прати та піддавати дезінфекційному обробленню. Сушіння такого інвентарю у виробничих або службових приміщеннях не допускається.

Оброблення прибирального інвентарю

Після завершення прибирання наприкінці робочої зміни весь прибиральний інвентар необхідно ретельно промити із застосуванням мийних та дезінфекційних засобів, висушити та зберігати у чистому стані у спеціально відведених місцях.