У процесі впровадження системи НАССР на підприємствах, які планують виробництво харчових продуктів тваринного та рослинного походження (змішана продукція), можлива ситуація, коли відсутня інформація щодо документування системи НАССР, а саме визначення сфери застосування системи менеджменту та кваліфікація діяльності / продукції за відповідними стандартами. Спробуємо знайти розв'язання цієї проблеми, звернемося до вимог чинного законодавства та профільних стандартів.

Упровадження системи НАССР як базису стандарту ДСТУ ISO 22000 неможливе без чітко регламентованої системи документування. Саме документація є тим інструментом, який перетворює задекларовану політику у сфері безпечності харчових продуктів на керовану, відтворювану та доказову систему управління. 

Відповідно до національного стандарту України ДСТУ ISO 22000:2019 «Системи керування безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-якої організації в харчовому ланцюзі (ISO 22000:2018, IDT)», вимоги до документування системи НАССР, а саме визначення контексту організації сформульовані у розділі 4 «Контекст організації».

Формально класифікація категорій і підкатегорій харчового ланцюга встановлена не стандартом ДСТУ ISO 22000, а стандартом ISO 22003-1:2022 «Безпечність харчових продуктів. Частина 1. Вимоги до органів, що здійснюють аудит та сертифікацію систем керування безпечністю харчових продуктів». Цей документ визначає вимоги до органів сертифікації, зокрема щодо компетентності аудиторів, визначення області сертифікації та тривалості аудитів. Саме в ньому наведено структуру категорій (A, B, C, D тощо) та підкатегорій (С0, CІ, CІІ, CІІІ…).

Відповідно до таблиці А.1 додатку А стандарту ISO 22003-1:2022 сфера застосування підкатегорії СІІІ охоплює діяльність, пов’язану з перероблянням та пакованням швидкопсувної продукції, передусім змішаного складу, де поєднуються тваринні та рослинні інгредієнти. Йдеться про виготовлення харчових продуктів, які потребують контрольованих умов зберігання та обігу через обмежений термін придатності. До такої продукції належать, зокрема, піца, лазанья, сендвічі, пельмені, готові до споживання або до розігріву страви, а також інші подібні багатокомпонентні вироби. У межах цієї підкатегорії також розглядається діяльність виїзних кухонь громадського харчування, виробництво продукції промислових кухонь, яка не призначена для негайного споживання, а також переробляння швидкопсувних кормів для домашніх тварин, виготовлених зі змішаних інгредієнтів. Класифікація застосовується незалежно від масштабу підприємства – як до великих виробничих потужностей, так і до малих і середніх операторів ринку, якщо їхня діяльність відповідає зазначеним ознакам.

З практичного погляду, віднесення підприємства до підкатегорії СІІІ формує специфічні вимоги до побудови системи менеджменту безпечності харчових продуктів відповідно до ISO 22000. «Швидкопсувним» можна вважати харчовий продукт такого типу або стану, який може зіпсуватися і який необхідно зберігати в середовищі з контрольованою температурою.  У цьому випадку ключовими є ризики, пов’язані зі швидкопсувністю продукції, насамперед мікробіологічні небезпеки, а також ризики перехресного забруднення при роботі зі змішаними інгредієнтами. Це зумовлює підвищену увагу до санітарно-гігієнічних заходів, суворого контролю температурних режимів на всіх етапах виробництва і логістики, управління часом оброблення та зберігання, а також до ефективної системи простежуваності та контролю алергенів. Особливого значення набуває забезпечення безперервності «холодового ланцюга» та належна організація процесів пакування.

Крім того, така класифікація безпосередньо впливає на підходи до аудиту та сертифікації. Відповідно до вимог ISO 22003-1:2022 визначається необхідний рівень компетентності аудиторів, тривалість і глибина аудиторських перевірок з урахуванням специфіки швидкопсувної змішаної продукції. У межах FSSC 22000 підкатегорія СІІІ використовується для чіткого визначення області сертифікації, а також для вибору відповідних програм-передумов, які враховують особливості харчового виробництва та кейтерингових процесів.

Підкатегорія СІІІ харчового ланцюга є елементом усталеної міжнародної класифікації видів діяльності в системах менеджменту безпечності харчових продуктів, яка широко застосовується під час сертифікації за ISO 22000 та схемами, побудованими на його основі, зокрема FSSC 22000. Її сутність полягає у точному визначенні ролі підприємства в харчовому ланцюзі, характері продукції та пов’язаних із цим ризиків для безпечності. Схема FSSC 22000, яка є однією з найпоширеніших у світі схем сертифікації, прямо інтегрує цю класифікацію у свої вимоги та додатки. Вона використовується для визначення сфери сертифікації підприємства, вибору відповідних програм-передумов (PRP), а також для встановлення вимог до компетентності аудиторів. У випадку підкатегорії СІІІ це означає застосування спеціалізованих програм-передумов для виробництва харчових продуктів, зокрема стандартів серії ISO 22002 (наприклад, для харчового виробництва: ISO 22002-100:2025 «Програми-передумови з безпечності харчових продуктів. Частина 100: Вимоги для ланцюга постачання харчових продуктів, кормів та упаковки»; ISO 22002-1:2025 «Програми-передумови безпечності харчових продуктів. Частина 1. Виробництво харчових продуктів»; ISO 22002-2:2025 «Програми-передумови безпечності харчових продуктів. Частина 2. Громадське харчування»), із урахуванням специфічних ризиків продукції тваринного походження.