Як правильно зазначити склад: «м'ясна сировина 92 %» чи «м'ясна сировина (філе курчати-бройлера 40%, свинина знежилована напівжирна 32 %, м'ясо куряче механічного обвалювання 10 %, шкіра куряча 10 %), крохмаль картопляний, сироватка молочна суха, вода питна, сіль кухонна, порошок яєчний, часник сушений, коріандр мелений, перець духмяний мелений, лавровий лист мелений, стабілізатор (триполіфосфат натрію), антиоксидант(аскорбінова кислота), фіксатор кольору (нітрит натрію)»?
Питання щодо відповідності маркування продукції доцільно вирішувати в рамках функціонування на конкретному підприємстві системи управління безпечністю харчових продуктів (системи НАССР). З цією метою рекомендую провести ретельний аналіз конкретного технологічного процесу, рецептур, термінів та визначень, всебічний та поглиблений аналіз відповідних законів, інших підзаконних актів, наукових даних, досвіду партнерів. Прийти до логічного висновку під час наради Групи безпечності харчових продуктів (групи НАССР), задокументувати висновки на кшталт: актів, рішень тощо, прописати це у відповідних документах системи НАССР, наприклад, програмах-передумовах (наприклад, «Маркування продукції»), документах, що описують технологічні процеси, рецептурах тощо, провести навчання персоналу.
Склад продукту повинен відповідати відповідному технічному стандарту (технічним умовам ТУ, ДСТУ). Відповідно до технічних умов складається рецептура, технологічна карта, які затверджуються керівником підприємства. Всі форми документів, процеси їх розробки, затвердження та введення в дію прописуються у відповідних документах системи НАССР (наприклад, процедурах «Оперування документами», «Оперування протоколами»). Таким чином, склад харчового продукту відповідає рецептурі, яка, в свою чергу, відповідає технічним умовам на певний вид харчового продукту.
Основним законодавчим документом щодо маркування інгредієнтів у харчових продуктах є Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» (далі – Закон), згідно з яким визначено наступне:
Норма закону
Стаття 1. Терміни та їх визначення
інформація про харчовий продукт – інформація, що стосується харчового продукту, яка надається кінцевому споживачеві шляхом зазначення у маркуванні, інших супровідних документах та матеріалах або в інший спосіб (у доступній наочній формі), встановлений для окремих видів продукції або в окремих сферах обслуговування, у тому числі з використанням сучасних засобів дистанційного зв’язку або усних повідомлень;
маркування – слова, описи, знаки для товарів і послуг (торговельні марки), графічні зображення або символи, що стосуються харчових продуктів, які розміщуються на будь-якій упаковці, етикетці (стікері), кольєретці, а за відсутності упаковки, у документі або повідомленні, що супроводжують харчовий продукт або посилаються на нього;
інгредієнт – будь-яка речовина або продукт, включаючи харчові добавки, ароматизатори та харчові ензими, та будь-які складові складного інгредієнта, що використовуються під час виробництва або приготування харчового продукту і залишаються в готовому продукті, навіть у зміненій формі. Залишки ветеринарних препаратів та пестицидів не вважаються інгредієнтом;
складний інгредієнт – інгредієнт, що складається більше ніж з одного інгредієнта.
...
Стаття 6. Перелік обов’язкової інформації про харчові продукти
1. З урахуванням винятків, передбачених цим розділом для фасованих харчових продуктів, обов’язковою для надання є така інформація:
1) назва харчового продукту;
2) перелік інгредієнтів;
3) будь-які інгредієнти або допоміжні матеріали для переробки, які наведені у додатку № 1 до цього Закону або походять з речовин чи продуктів, наведених у додатку № 1 до цього Закону, які використовуються у виробництві або приготуванні харчового продукту і залишаються присутніми у готовому продукті, навіть у зміненій формі;
4) кількість певних інгредієнтів або категорій інгредієнтів у випадках, передбачених цим Законом
…
Стаття 12. Перелік інгредієнтів
1. Перелік інгредієнтів має включати всі інгредієнти харчового продукту в порядку зменшення їх маси станом на момент їх використання у процесі виробництва харчового продукту. Перелік інгредієнтів наводиться під заголовком, що складається з або включає в себе слово "склад" або "інгредієнти".
2. Інгредієнти у переліку зазначаються під їх назвою та відповідно до вимог, викладених у додатку № 6 до цього Закону.
…
Стаття 13. Винятки з вимоги щодо надання переліку інгредієнтів та правила зазначення складних інгредієнтів
1. Вимога щодо надання переліку інгредієнтів не поширюється на такі харчові продукти:
1) свіжі фрукти і овочі, включаючи картоплю, які не піддавалися чищенню, подрібненню чи будь-якому іншому процесу обробки;
2) воду питну з додаванням діоксиду вуглецю, якщо назва харчового продукту містить інформацію про стан води за рівнем насичення діоксидом вуглецю або якщо діоксид вуглецю є невід’ємною складовою води;
3) ферментовані оцти, вироблені з одного виду сировини, без використання інших інгредієнтів;
4) продукти переробки молока: сир, вершкове масло, ферментовані молоко та вершки, кисломолочні продукти, у тому числі сир кисломолочний, йогурт, кефір, ряжанка, сметана, у процесі виробництва яких не використовувалися ніякі інші інгредієнти, крім заквасочних культур, харчових ензимів та культур мікроорганізмів, наявність яких є необхідною для процесу виробництва; сири, крім свіжих або плавлених, до яких додана сіль, необхідна для процесу виробництва;
5) харчові продукти, що складаються з одного інгредієнта, якщо назва харчового продукту збігається з назвою інгредієнта або дає змогу однозначно визначити цей інгредієнт.
2. Складний інгредієнт може бути включений до переліку інгредієнтів під своєю назвою, якщо така назва визначена нормативно-правовим актом або якщо вона є загальновизнаною, відповідно до його загальної кількості в харчовому продукті, за якою одразу наводиться перелік його інгредієнтів.
3. Допускається ненадання переліку інгредієнтів складного інгредієнта у таких випадках:
1) якщо склад складного інгредієнта визначений у нормативно-правовому акті або, за його відсутності, в національному стандарті та якщо він становить менше 2 відсотків обсягу готової продукції, крім харчових добавок згідно з пунктами 1–4 частини першої статті 14 цього Закону;
2) для складних інгредієнтів, що складаються з суміші прянощів та/або трав і становлять менше 2 відсотків обсягу готової продукції, крім харчових добавок згідно з пунктами 1–4 частини першої статті 14 цього Закону;
3) якщо складний інгредієнт є харчовим продуктом, щодо якого нормативно-правовим актом або, за його відсутності, національним стандартом не передбачено надання переліку інгредієнтів.
Стаття 14. Винятки з вимоги про включення компонентів харчових продуктів до переліку інгредієнтів
1. Вимога про включення до переліку інгредієнтів харчового продукту не поширюється на такі компоненти:
1) компоненти інгредієнта, які у процесі виробництва тимчасово видаляли з харчового продукту, а потім знову вводили у кількості, що не перевищує їх початкову кількість;
2) харчові добавки та харчові ензими:
а) наявність яких у даному харчовому продукті зумовлена виключно тим, що вони містилися в одному чи декількох інгредієнтах цього харчового продукту, за умови що вони не виконують жодної технологічної функції у кінцевому харчовому продукті;
б) які використовуються як допоміжні матеріали для переробки харчового продукту;
3) носії та речовини, які не є харчовими добавками, але використовуються так само і з такою самою метою, що й носії, і виключно у необхідній кількості;
4) речовини, що не є харчовими добавками, які були використані у виробництві харчового продукту як допоміжний матеріал для переробки і містяться у готовому продукті, навіть у зміненій формі;
5) вода, якщо вона:
а) використовується у процесі виготовлення виключно для відновлення концентрованого або дегідратованого інгредієнта;
б) входить до складу рідких інгредієнтів, які зазвичай не споживаються як готові харчові продукти.
Назви інгредієнтів м`ясних продуктів зазначаються у ДСТУ 4425:2005 «М’ясна промисловість. Виробництво м’ясних продуктів. Терміни та визначення понять», де, наприклад, м`ясна сировина визначена як «м'ясо, піддане сортовому або спеціальному відокремлюванню від кісток, субпродукти, шкурка свиняча, жири та інші продукти забою тварин чи полювання».
Отже, щодо правильності викладення складу харчового продукту, зокрема, чи відповідає він вимогам маркування, зазначеним у законодавстві, акцентуймо кілька важливих аспектів, на які варто звернути увагу:
1. Загальний формат складу
Вказана інформація про склад продукту має бути правильно структурована і чітко поділена. Ось як це можна оцінити:
склад із процентним вмістом: вказано «м'ясна сировина 92 %», що означає, що 92 % продукту становить м'ясна сировина, але далі уточнюється конкретний склад м'ясної сировини. Це відповідає вимогам до маркування — важливо чітко вказувати компоненти, що складають основну частину продукту;
прозорість і послідовність: правильно розписано склад м'ясної сировини (філе курчати, свинина, механічне обвалювання курятини, шкіра куряча) та зазначено їх відсоткове співвідношення (що разом складає 92 %). Це відповідає вимогам до деталізації складу інгредієнтів.
2. Деталізація інгредієнтів
Згідно з українським законодавством (та європейським регулюванням, яке також застосовується), перелік інгредієнтів має бути поданий у зменшувальному порядку за кількістю (від найбільшого до найменшого компонента, див. ч. 1.ст. 12 Закону). У вказаному випадку:
м'ясна сировина загальна (92 %) вказана першою і після цього йде деталізація, що є абсолютно правильним і відповідає нормам;
далі інгредієнти повинні надаватись відповідно до їх кількості, тобто компоненти, які використовуються у менших кількостях (крохмаль, сироватка, спеції), йдуть після основних інгредієнтів. Відповідно, кількість інгредієнтів повинна відповідати затвердженій рецептурі.
3. Маркування харчових добавок
Всі харчові добавки (стабілізатори, антиоксиданти, фіксатор кольору) повинні бути чітко вказані, що у вказаному випадку і зроблено. Ваша етикетка містить:
Стабілізатор (триполіфосфат натрію).
Антиоксидант (аскорбінова кислота).
Фіксатор кольору (нітрит натрію).
Це абсолютно коректно. Важливо, щоб такі добавки були чітко позначені та відповідно до вимог регламенту харчових продуктів.
4. Алергени
У складі є алергени, то якщо серед інгредієнтів є компоненти, що можуть викликати алергічні реакції (наприклад, молочна сироватка), то вони повинні бути виокремлені на етикетці або виділені жирним шрифтом.
5. Мова маркування
Якщо вказуєте склад на упаковці продукту в Україні, важливо, щоб текст був державною мовою (українською). Склад у вказаному випадку зазначений українською мовою, що є правильним.
Загальний висновок
Склад продукту «м'ясна сировина 92 %», розписаний детально, є правильним з точки зору вимог до маркування харчових продуктів. Він відповідає вимогам до маркування інгредієнтів, вказуючи їх в порядку кількості (відповідно до рецептури), з правильним зазначенням харчових добавок і спецій. Важливо також звернути увагу на позначення алергенів.
Коментар експерта
Пропоную наступний приклад маркування складу м`ясної сировини (носить рекомендований, не обов`язковий характер):
«М'ясна сировина 92 % (філе курчати-бройлера 40 %, свинина знежилована напівжирна 32 %, м'ясо куряче механічного обвалювання 10 %, шкіра куряча 10%), крохмаль картопляний, сироватка молочна суха, вода питна, сіль кухонна, порошок яєчний, прянощі (*або пряна суміш) (часник сушений, коріандр мелений, перець духмяний мелений, лавровий лист мелений), стабілізатор (триполіфосфат натрію), антиоксидант (аскорбінова кислота), фіксатор кольору (нітрит натрію)».
Щоб бути остаточно впевненим у правильності маркування (оскільки неправильні дії можуть мати негативні наслідки у вигляді чималих штрафів), варто проконсультуватися з профільним інститутом, корпорацією/союзом профільних підприємств та мати відповідну письмову інформацію, на яку б можливо було посилатися при виникненні спірних питань.
Доцільно, з метою остаточного підтвердження та перевірки впроваджених Групою безпечності змін у системі НАССР підприємства, провести позаплановий зовнішній аудит системи безпечності харчових продуктів. Отримати задокументовані висновки зовнішнього аудиту як свідчення відповідного маркування інгредієнтів м`ясної сировини (у разі виявлення невідповідностей провести коригувальні дії). Розроблені та впроваджені Групою безпечності харчових продуктів комплексні заходи будуть свідченням ефективності системи НАССР при проведені аудитів та перевірці контролюючими органами.